Não se pode falar em estrutura do vinho sem mencionar
as texturas ou descritores sensoriais. Esta coluna é uma continuação da
anterior.
Texturas são as sensações táteis que
percebemos ao colocar um gole de vinho na boca. Se lembrarmos de que na
composição desta bebida vamos encontrar de 80% a 85% de água, estamos
olhando para apenas os restantes 15% a 20% do volume onde se concentram
os elementos da estrutura: acidez, taninos, álcool e doçura. São eles os
responsáveis pelas sensações percebidas na boca.
Vamos apresentar as texturas mais comuns ou as mais frequentemente usadas nas análises de um vinho.
Fechado – a colocação mais conhecida é
“este vinho ainda está fechado”, o que pressupõe que ele vai “abrir” em
algum momento. Tecnicamente significa que taninos e/ou acidez estão com
tanta força que mascaram outras características, principalmente os
aromas.
Facilmente percebido ao se colocar um
vinho na taça, é a principal razão para o clássico movimento de girar a
taça em busca de maior aeração e consequente abertura do vinho.
Alguns vinhos muito estruturados não
abrem com facilidade, por esta razão devem ser deixados em repouso por
muitos anos e, quando abertos, decantados por um período longo antes de
serem degustados.
Pegada ou Ataque – termo emprestado dos
esportes de combate. Busca definir a primeira e mais importante sensação
que se tem ao provar um vinho: é a que nos vai marcar e definir o gosto
para este ou aquele tipo.
Um vinho “que tem pegada” ou se
preferirem “um bom ataque de boca”, é aquele que nos passa para o
paladar todas aquelas boas sensações percebidas e imaginadas durante o
exame olfativo.
Isto se deve ao binômio tanino/acidez: intenso e equilibrado, harmônico e prazeroso.
Redondo – emprestado da geometria, é um vinho sem arestas. Um vinho que se bebe com muita facilidade.
Quase um antônimo do vinho com pegada, o
vinho redondo tem pouca presença de tanino e acidez com uma ênfase na
presença de álcool e doçura, combinado com toneladas de sabores
frutados.
Cheio/Completo/Grande – o uso mais comum é
“enche a boca”. Novamente um termo que, quando traduzido para a língua
portuguesa, perde um pouco do sentido original. Autores internacionais
simplesmente utilizam o termo “Big” (grande).
Descreve um vinho que, num jargão
popular, “tem tudo que tem direito e mais alguma coisa”. Tudo é intenso:
taninos, acidez, álcool, doçura, aromas, sabores, etc..
Curiosamente, nem sempre é um vinho muito
equilibrado, destacando-se uma nítida predominância da dupla “álcool e
sabores” sobre todo o resto. Outra característica comum neste tipo de
vinho são os taninos dóceis, contribuindo para arredondar todas as
sensações finais.
Final – sensação de permanência após o
vinho ser engolido. Em condições normais grandes vinhos têm excelente
final de boca enquanto vinhos comuns passam despercebidos neste quesito.
Neste momento são percebidos alguns
sabores muito sutis que ficam escondidos por trás da exuberância de
outras caraterísticas mais dominantes.
Aqui se revela, finalmente, toda a complexidade de um vinho.
Uma última recomendação: existem diversos
outros descritores sensoriais que podem ser utilizados. Alguns destacam
sensações opostas a estas. Usem com cautela, nem sempre um antônimo é o
melhor adjetivo.
Dica da Semana: um delicioso Cabernet chileno.
Haras de Pirque Gran Reserva Hussonet 2011
Vermelho profundo com reflexos púrpura.
Vivo, agradável e elegante, encorpado e equilibrado, com notas de frutas negras maduras, cassis e tabaco, taninos macios e robustos, com final de boca bem condimentado, característico do Valle del Maipo.
Acompanha bem pratos estruturados à base de carnes e assados.
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