Descritores do vinho 2 – Estrutura

Este é um descritor quase enigmático, mas constantemente utilizado pelos enófilos:

- “vinho bem estruturado”;

- “este vinho tem estrutura”.

Esta expressão, traduzida de outros idiomas, sempre induz uma ideia mais ligada à engenharia ou arquitetura, algo como estrutura de concreto ou metálica. Raramente empregamos este substantivo para qualificar um livro ou uma decoração, mas poderíamos usá-lo sem problemas.

Vinhos têm uma estrutura, basicamente composta por elementos como a acidez e os taninos, já comentados, além do teor alcoólico, doçura e algumas características com definições bastante complexas, como o conceito de mineralidade.

O relacionamento entre todas estas características vai definir o comportamento de nossa bebida favorita tanto no olfato quanto no paladar.

Embora a estrutura não seja usada como um descritor para sabores, sem ela o vinho seria insosso, insípido. Segundo os especialistas, a melhor maneira de se perceber a estrutura seria abstendo aromas e sabores.

Para um melhor entendimento deste descritor, resumimos a influência dos principais elementos que compõem a estrutura de um vinho:

Álcool – com sua textura levemente viscosa, contribui para compor o corpo do vinho. Altos teores significam vinhos mais encorpados e estruturados. A tabelinha abaixo ajuda a explicar esta classificação:

Baixo teor – 10 a 12%

Médio teor – 12,5 a 13,5%

Alto teor – 14 a 15,5%

Nas condições normais a fermentação não passa de 16% o que significa que um vinho com teor maior que este recebeu a adição de álcool. 

Exemplo: Vinho do Porto.

Taninos – são mais perceptíveis por trazer a sensação de adstringência e um pouco de amargor. Alguns tipos de taninos são pigmentos, o que vai influenciar na coloração. Vinhos tânicos são longevos, outro fator determinante para a compreensão da estrutura. Por todas estas características o Tanino é considerado a espinha dorsal do vinho. Os excessos são contrabalançados pelo teor alcoólico, que introduz viscosidade e pela acidez.

Acidez – este é o segundo elemento em importância. Sem ele não teríamos a sensação de frescor que ajuda a tornar o vinho uma bebida agradável. Fundamental para equilibrar os taninos, é responsável por “limpar” os sabores, deixando uma sensação de clareza.

Doçura – um elemento que depende diretamente do teor alcoólico. Pode parecer fácil detectar o açúcar num vinho, mas na prática pode ser muito complexo. Mesmo os tintos mais secos contêm uma boa quantidade de doçura residual que é mascarada pelo trinômio Tanino – Acidez – Álcool. Da mesma forma que o teor alcoólico, aumenta a viscosidade do vinho o tornando “macio” ao nosso paladar.

Analisar a estrutura de um vinho não é tarefa fácil exigindo uma série de etapas:

Cor e transparência – na maioria das vezes, quanto mais escuro e opaco, mais encorpado o vinho, mas existem castas que são exceções importantes, como a Nebbiolo. Seus principais vinhos (Barolo, Barbaresco e Nebbiolo) são de coloração mais clara e transparente, porém extremamente estruturados.

Lágrimas – ao girar suavemente a taça, percebe-se um depósito claro e viscoso no corpo do envase. São as “Lágrimas”, uma indicação da presença do Glicerol, um tipo de álcool.

O tempo de permanência destes depósitos é a chave para a estrutura: quanto mais tempo permanecerem visíveis, mais encorpado e estruturado o vinho.

Paladar – vinhos muito estruturados são pesados e difíceis de beber. Vinificados para envelhecer, precisam de tempo para “amaciar”. Por esta razão sempre passam por madeira, outro indicativo para se perceber a estrutura.

Para estes vinhos o melhor é sempre acompanhá-los com boa comida: carne vermelha, de caça ou queijos maturados.

Estruturas determinam no final se gostamos ou não de um vinho. Este é o segredo por trás de "gosto de Merlot" e "não gosto de Cabernet".

Compreender esta característica, em toda sua dimensão, é considerado como o principal ponto para quem deseja ir um passo além de, apenas, degustar um bom vinho.

Dica da Semana: um vinho argentino bem estruturado.

Zuccardi Série A Cabernet Sauvignon 2013

A linha Serie A é uma homenagem à Argentina.

Malbec é a uva símbolo do país.

O resultado é um vinho que expressa todo potencial do terroir.

Um Cabernet típico com aroma intenso de cassis e groselha e um toque de pimentão verde.

Um vinho estruturado e com taninos integrado.
Ótima companhia para massas com molhos condimentados, para acompanhar carnes vermelhas e queijos de massa maturada.