Vinhos Fortificados – 1ª parte

Vinho do Porto – uma tradição portuguesa para o mundo 

Os leitores devem estar curiosos por não termos colocado este vinho junto com os de sobremesa. Há um grande motivo: vinho do Porto é um vinho como nenhum outro. Tem uma história interessantíssima e se há alguma bebida que pode ser chamada de tradição, este é o caso. 

Portugal é, provavelmente, o país com o maior número de castas viníferas, nativas, disponíveis no seu território e um dos 10 maiores produtores de vinho. A origem da vinificação na Península Ibérica remonta cerca de 2000 anos AC, quando um povo bárbaro, os Tartésios, teriam introduzido as vinhas na região. Os Fenícios teriam sido os primeiros a produzir vinho, tradição mantida pelos Romanos até o domínio Muçulmano durante os séculos VII a XII. A nação portuguesa surge entre os séculos X e XII, quando os cristãos se estabelecem na região hoje conhecida. 

O nosso vinho desta semana não chega a ser tão antigo assim. Surgiu, para o comércio mundial, a partir do século XVII, embora sua forma de produção já fosse conhecida desde os tempos dos descobrimentos. Reza uma tradição que um Porto teria sido o primeiro vinho a ser engarrafado e datado, em 1775, originando a indicação das safras nos rótulos. Mas há outra curiosidade: a cidade do Porto, que batizou o nosso vinho de hoje, não o produz! Ele é feito na região Vale do Douro, distante cerca de 100 km. O nome foi atribuído por ele ser comercializado nesta cidade, um porto exportador. 

Tecnicamente, não é um vinho de sobremesa, embora tenha um característico paladar adocicado, resultado de sua peculiar forma de produção. É um vinho fortificado ou generoso. Como ele, existe o Madeira, também produzido em terras portuguesas, o Xerez espanhol, o Marsala italiano, um Muscat Australiano e algumas falsificações históricas, inclusive no Brasil. O sabor doce resulta quando parte dos açúcares do mosto não é convertida em álcool ao se adicionar a aguardente vínica, para interromper fermentação. Este singular processo tem por finalidade preservar o vinho para enfrentar as longas viagens marítimas, sem azedar. Foi quase por acidente que se descobriu que isto o transformava numa bebida deliciosa, única. 

Para compreendermos melhor este vinho, vamos nos deslocar para a região do Douro, onde nascem as uvas que serão usadas no seu preparo. São 80 tipos diferentes de uvas que podem ser usadas na sua produção. Desde os anos 70, há uma tendência para utilizar as varietais Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga Nacional e Tinto Cão. 

O tipo de terreno, xistoso, fez com que os vinhedos fossem plantados em patamares, solução ainda adotada nos dias de hoje, embora conviva com técnicas mais modernas. A visão destes vinhedos é monumental. Foi a primeira região demarcada e regulamentada, no mundo, quando o Marquês de Pombal criou a Companhia Geral de Agricultura das Vinhas do Alto Douro em 1756.

Marquês de Pombal 

 Vinhedos 

Depois de colhidas, as uvas são pisadas, como manda a tradição portuguesa. Mas já há maquinas robóticas nos maiores produtores. A foto a seguir foi copiada do site da Graham´s, um dos maiores produtores, prova de que as tradições são mantidas. 

Depois de vinificados, os vinhos são preparados para o envelhecimento, que será feito em armazéns, especiais, na cidade de Vila Nova de Gaia. Antigamente, os barris eram transportados, pelo rio, nos Barcos Rabelos. 

Hoje, viaja em modernos caminhões- tanque. 

Neste link do YouTube há um interessante vídeo:

https://www.youtube.com/watch?v=MV7ZlLoXWG8

São nos armazéns que o vinho do Porto nasce. As diversas vinificações serão misturadas, de acordo com cada enólogo, e envelhecidas por um período mínimo, obrigatório, de três anos. Os comerciantes britânicos dominaram este estágio por muitos anos. Por esta razão é que surgem, num produto tipicamente português, os nomes ingleses, que não se restringem às marcas comerciais (Taylor, Graham, Croft, entre outros), mas principalmente definiram sua classificação, seus estilos. 

São duas formas de classificação, pela cor e pela forma de envelhecimento. 

Segundo a cor, temos: 

Ruby – obtido através da mescla de vinhos com diversas origens e anos. Envelhecido em garrafas de grande volume por 3 anos. Tem sabor doce, encorpado, escuro, com um intenso aroma frutado. É um porto jovem. Representa a maior parte da produção; 

Tawny – obtido a partir dos vinhos que já passaram, pelo menos, 3 anos envelhecendo em madeira. É mais claro e menos doce que o anterior.

Segundo a forma de envelhecimento, temos: 

Indicação da idade – Tawny que recebe, no rótulo, uma clara alusão à sua idade – 10, 20, 30 ou mais de 40 anos; 

Late Bottled Vintage (LBV) – vinho de uma só colheita, num bom ano, mas que não atinge a mais alta qualificação (Vintage); 

Vintage Character ou Crusted Port – obtido pela mistura de diversos vinhos com diferentes idades. Permanece engarrafado por até 6 anos antes de ser comercializado; 

Vintage – vinho de uma só colheita, de safra reconhecida como excepcional e certificado pelo Instituto do Vinho do Porto. Permanece envelhecendo em madeira por 2 a 3 anos, antes de ser engarrafado. Depois, são 20 a 50 anos de garrafa! É o que há de melhor, a elite entre os portos. Tem cor escura, encorpado, com sabor marcadamente frutado. Deve ser consumido entre 15 a 30 anos após a colheita. 

Podem ser encontradas outras denominações, bastante raras, como Colheita e Garrafeira, definindo safras muito especiais. Há ainda uma categoria especial: Vinho do Porto Branco, considerado um vinho mais leve, menos alcoólico. Recentemente surgiu um Porto Rosé.

Harmonização 

Portos são vinhos muito versáteis, tanto podem ser consumidos como aperitivos, acompanhando uma refeição leve, ou como vinho de sobremesa e ainda pode ser utilizado na preparação de coquetéis. A seguir algumas sugestões, sempre lembrando que estes vinhos tem alto teor alcoólico, em geral 20%. Seu delicioso sabor acaba nos traindo e se consumido em excesso... 

- Porto Branco Seco e água tônica (Portonic) é uma deliciosa alternativa ao Gin Tônica; 

- com salmão defumado, amêndoas torradas e frutas secas use um Porto Branco; 

- o Branco pode ser harmonizado com saladas, peixes grelhados e sopas à base de creme de leite; 

- com patês e queijos fortes prefiram um Tawny de 10 anos; 

- assados e bifes com molhos intensos com pimentas ou algumas especiarias, o LVB é opção ideal; 

- nas sobremesas à base de chocolate o Porto ideal é o Vintage ou um LBV;

- para os doces portugueses prefiram os Tawnys envelhecidos. 

As opções são inúmeras e um pouco de experimentação é sempre bem vinda. Sirva sempre em cálices e com temperaturas entre 6 a 14 graus. 

Dica da Semana: 

Porto Burmester Jockey Club 

Este é um Porto Tawny com cerca de 7 anos, resultante da cuidadosa seleção de vinhos longamente envelhecidos no silêncio das caves, representando um tributo ao espírito e paixão dos Burmester pelo Desporto e pela Natureza.

Adoçando a Vida! – Final

Vin Santo, Passito, Icewines, Late harvest... ou: 
Não só de uvas botritizadas se fazem vinhos doces.

Se houvesse uma competição entre alguns vinhos de sobremesa, os dois produtos já apresentados seriam os favoritos. Mas há sempre aquele competidor inesperado, que surpreende os demais, deixando-os para trás. É o caso do primeiro personagem de hoje. Ele não é produzido a partir de uvas atacadas pela podridão nobre, mas com semi passificadas. Como o vinho húngaro, ele é um orgulho nacional. Conheçam-no! 
Vin Santo, da Itália
Batizado assim por ter sido usado, pela Igreja Católica, na consagração da missa. Outra explicação sugere que o nome surgiu em 1439, na época do Concílio Ecumênico que se realizou em Florença, capital da Toscana, onde é produzido. Alguns o grafam como Vinsanto, mas há uma pequena confusão com esta denominação: alguns vinhos, de origem grega, da ilha de Santorini, adotam este nome. 

Tradicionalmente, o Vin Santo provém das uvas Trebbiano, Malvasia, San Colombano e Canaviolo Branco. Algumas varietais mais contemporâneas já são aceitas, como Grechetti, Pinot branco e a Chardonnay. Existe um Vin Santo tinto, raro e delicioso, obtido a partir da uva Sangiovese. Não chega a ser um vinho de cor escura, estando mais próximo de um rosé, bem fechado. Ficou conhecido como Occhio di Pernice, ou Olho da Perdiz. Após a colheita, as uvas maduras são colocadas para secar sobre esteiras de palha durante um período de até 4 meses. As uvas serão prensadas, e o mosto fermenta e amadurece, em pequenos barris, os Caratelli. O período de amadurecimento pode durar de três a oito anos. Pode ser encontrado nos seguintes estilos: doce, amabile (meio doce) e seco. Deve ser bebido em cálice, ligeiramente resfriado, a 12°C. 

Uma das boas coisas da vida (realmente muito gostosa) é acompanhar o Vin Santo com um biscoito de amêndoas, o Cantuccini. Mergulha-se no cálice e... 
É fácil de encontrar, e também pode ser feito em casa (*receita depois da dica*). 

Vin Santo e Cantuccini 

A técnica de vinificação a partir de uva passa, Passito, origina excelentes vinhos. A Itália contribui com várias delícias, entre elas o reputado Passito de Pantelleria. A França nos dá os Côtes du Jura. Até no Brasil já temos o Passito de Moscato Giallo, produzido pela Vinícola Santa Augusta, em Sta. Catarina. 

Icewines 
Uma forma interessante de aumentar o teor de doçura na uva é deixar os cachos congelarem ainda na videira: a água congela, o açúcar, não. Obviamente, isto só é possível em países de climas frios. Alguns produtores, em países com climas mais temperados, adotam a criogenia, técnica de congelamento mecânico. Ao contrário das uvas passificadas e apodrecidas, para o Icewine a fruta dever estar intacta ou não resistirá aos rigores do processo. Podem ser usadas as uvas tradicionais, inclusive varietais tintas. 

Uvas congeladas 

Alemães e Canadenses dominam este mercado e os caldos são preciosos. Também já existe um Icewine brasileiro, produzido pela vinícola Pericó. 

Late harvest – Colheita Tardia 
O termo designa todo e qualquer vinho feito com frutas colhidas algum tempo depois de terem sido consideradas no ponto, o que abrange a grande maioria dos vinhos aqui descritos: Sauternes, Tokajis, Vin Santo, Passitos. Entretanto, produtores do Novo Mundo adotaram, informalmente, esta denominação para indicar os seus vinhos de sobremesa. Frequentemente, isso sinaliza o uso de uvas muito maduras, ainda não botritizadas. Se for o caso, haverá uma informação a respeito num dos rótulos. São ótimas opções, tendo excelente relação custo x benefício. 

Late Harvest Chileno 

Neste segmento, os vinhos brancos alemães se destacam indiscutivelmente, mas nem todos são doces. Por isso é indispensável compreender sua terminologia, algo bem ordenado, mas complexo. Vamos enfrentar esta fera! 
Os brancos germânicos são classificados como: 
Tafelwein - um vinho de mesa comum, sem grandes pretensões.
Landwein – vinho regional, normalmente seco. A lei exige uvas mais maduras, o que se traduz em melhor qualidade. 
Qualitätswein – vinho de qualidade. As uvas devem satisfazer um nível legal mínimo de maturação. 
Qualitätswein mit Prädikat - vinho de qualidade, dotado de seis predicados, mencionados nos rótulos, e indicativos de um determinado nível de maturação durante a colheita. As uvas são deixadas para amadurecer lentamente, e desenvolvem grande concentração de fruta e caráter, embora mantendo altos níveis de frescor e acidez. 
São elas:
    Kabinett - uvas totalmente maduras que resultam em vinhos leves, secos. 
    Spätlese - uvas colhidas no mínimo sete dias, ou mais, após a colheita principal, contendo grande conteúdo de açúcar. Os vinhos são intensos e concentrados, em duas versões, doce ou seco (Trocken).
    Auslese - uvas muito maduras, colhidas de maneira selecionada, muitas vezes botritizadas. Vinhos de paladar doce, produzidos nos estilos seco ou meio seco - Trocken ou Halbtrocken.
    Beerenauslese - bagos super maduros normalmente botritizados, produzindo vinhos muito doces e intensos.
    Trockenbeerenauslese - bagos super maduros, botritizados e passificados, e vinhos deliciosos, doces, incrivelmente concentrados, com acidez refrescante. Este é um vinho raro e muito caro, resultado de safras excepcionais.
Cabe nesta classificação o nosso conhecido Icewine (Eiswein). Sua doçura equivale a um Beerenaulese. 

Beerenauselese

Recomendações Finais Existe, principalmente no Brasil, um vinho de mesa, vendido em garrafão, sob a denominação de Suave. É um vinho doce, obtido graças à adição de açúcar refinado ao vinho denominado Seco.  

Não é sobre este tipo de vinho que estamos escrevendo!

Nunca, jamais, em tempo algum, devemos consumir vinhos de sobremesa para acompanhar o prato principal de uma refeição. Admitem-se, neste caso, os brancos alemães, até a categoria Spatelese, com carnes claras e acompanhamentos como os da cozinha contemporânea. É impensável usar estes caldos para amenizar sabores fortes ou picantes. São perfeitos para harmonizar com queijos tipo Roquefort, Gorgonzola, patês, etc. Devem ser degustados em cálices, como um licor, e de preferência gelados. 

Dica da Semana: um Vin Santo. 

Poderi del Paradiso Vin Santo (375ml) 
Região Produtora: San Gimignano 
Safra: 2004 
Cor amarela dourada intensa. Aromas de frutas secas (amêndoas, damasco), flores secas. Na boca é doce, equilibrado, untuoso, encorpado, boa acidez, longa persistência. Ideal para acompanhar sobremesas em geral, doces de colher e os tradicionais Cantucci (biscoitos de amêndoas). 


Receita dos Cantuccini 
Ingredientes 
250g de farinha de trigo 
200g de açúcar 
1 pitada de sal 
100g de amêndoas sem pele 
2 colheres (café) de fermento em pó 
Raspas de casca de laranja 
1 colher (café) de baunilha 
2 ovos 
2 gemas 
Modo de preparo 
Misture a farinha, o açúcar, o sal, as amêndoas, o fermento, as raspas de casca de laranja e a baunilha. Adicione os ovos e as gemas. Mexa bem. Com as mãos, enrole a massa dando-lhe o formato de cordões com aproximadamente 2 cm de diâmetro. Ponha os cordões em uma assadeira untada com margarina e asse-os em forno preaquecido (180°C) até que fiquem dourados. Assim que retirá-los do forno, corte os cordões em pedaços de 2 cm de largura, tomando cuidado para que não se quebrem. Arrume os biscoitos em outra assadeira virando uma das partes cortadas para cima. Leve para assar por mais uns 5 minutos até dourar levemente.

Adoçando a Vida! – 2ª parte

Se os leitores acham que o doce Sauternes pode ser considerado o máximo, esperem até conhecer o personagem desta coluna: sua opinião pode mudar radicalmente. 
Para começar as apresentações, o nosso vinho de hoje, Tokay, Tokaji ou ainda Tokai, é citado no hino nacional da Hungria! Que tal? Orgulho nacional (com toda a razão). Bebida preferida de nada mais, nada menos que Beethoven, Liszt, Schubert, Johann Strauss, Goethe, Heinrich Heine, Friedrich von Schiller, Voltaire e Bram Stoker, autor do famoso livro sobre o Conde Drácula que, curiosamente, tem algo em comum com este vinho. Para liquidar a fatura, o Rei de França, Louis XV, encantado com a qualidade do vinho, ofereceu uma taça para a famosa Madame de Pompadour dizendo: Vinum Regum, Rex Vinorum (Vinho dos Reis, Rei dos Vinhos), frase usada, até hoje, na comercialização deste vinho. 

Louis XV e Madame de Pompadour 

O início de sua produção data da metade do século XVII, em Tokaj-Hegyalja, na época, uma região pertencente à Transilvânia, mundialmente conhecida como a terra do Conde Drácula, mas foi outro compatriota, o Príncipe Ferenc Rákóczi II, o grande divulgador deste vinho. Coube a ele presentear o Rei de França com uma das garrafas, gerando o episódio citado. 
Pela legislação húngara, só podem ser usadas na sua fabricação as seguintes uvas: Furmint; Hárslevelű; Muscat Amarela; Oremus, agora denominada Zeta; Kövérszőlő e Kabar, ou seja, nada do que conhecemos. A mais importante, Furmint, responde por 60% da produção. Desde 2007 a denominação Tokay é exclusiva. Mesmo assim há na Itália um Tokay Friulano, feito a partir da uva Sauvignon Verde e na Alsácia há o Tokay D’Alsace, obtido a partir da Pinot Gris. Não confundam. 
Como vocês já devem estar imaginando, as uvas devem estar botritizadas (lembram da última coluna?). Os efeitos deste fungo foram descobertos lá, um século antes dos alemães e franceses começarem a estudar o fenômeno e compreendê-lo. 

Entre os vários estilos de Tokay, dois são muito importantes: o Aszú e o Eszencia. 

Tokaji Aszú

Aszú, em Magiar (idioma Húngaro), significa dessecado. No processo produtivo, entretanto, indica uma pasta, um concentrado, obtido com a prensagem das uvas botritizadas, selecionadíssimas, a partir do qual o Tokaji é feito. A pasta será adicionada a um vinho base, seco, iniciando uma fermentação de vários meses. O processo se completa com uma longuíssima fase de maturação que pode chegar a 8 anos, no caso dos vinhos de alta qualidade. 

Puttonyo 

Eles são classificados, em termos de sua doçura, pelo número de puttonyos. Esta estranha palavrinha húngara significa cesto. Trata-se de um recipiente padronizado, como o da foto, capaz de receber até 25 Kg das uvas colhidas manualmente. A regrinha é quase intuitiva: quantos mais puttonyos forem usados para obter o Aszú, mais doce o vinho. Em termos comparativos, um bom Sauternes chegaria, no máximo, a 3 Puttonyos. Um Tokay pode chegar a 6 Puttonyos.
Eszencia 
 

Se o Chateau D’Yquem era chamado de Luz Engarrafada, o Tokaji Eszencia é o Ouro Líquido. Esta preciosidade tem um processo de fabricação muito peculiar: as uvas, que serão empregadas na preparação do Aszú, são colocadas num barril de madeira, e guardadas por um par de dias. Somente pelo peso das frutas, um mosto, superconcentrado, é depositado no fundo desta barrica. É a partir desta essência que o vinho é produzido. O processo fermentativo pode levar anos, atingindo um teor alcóolico entre 2% e 4%. Sua textura é mais próxima de um licor do que de um vinho. Um elixir, a quintessência do vinho, algo que um enófilo apaixonado sonha em experimentar, pelo menos uma vez na vida, o que será uma aventura inesquecível. 
Não é possível declarar um vencedor nesta comparação. Não existe um fabricante que se destaque, como no caso de Sauternes. Em compensação, todos os Tokaji são excepcionais, já que respeitam uma legislação simples, mas muito rígida. Por sua vez, o Eszencia é único. 
Na semana que vem mostraremos mais alguns vinhos doces e nobres. Até lá, fiquem com a, 

Dica da Semana: 

Tokaji Aszú 3 Puttonyos 2002 
Produtor: Tokaji Oremus (Vega Sicilia) 
País: Hungria/Tokaji 
Uvas: Furmint (55%), Harlesvelu (45%) e Muscat Lunet (5%) 
Oremus é a fantástica vinícola de propriedade de Vega Sicilia na Hungria. Seus vinhos são imaculados, produzidos com o mesmo perfeccionismo que a vinícola emprega na Ribera del Duero. Aqui, não se percebe o caráter oxidativo de alguns Tokajis mais rústicos, mas um aroma muito intenso e frutado e uma bela presença de boca. 

Dica para a turma que joga peteca: 

Tokaji Eszencia 2002
Preço aproximado (½ garrafa) – R$ 1.800,00 (+ frete) 
Só foi importada uma minúscula partida do raríssimo e disputado Tokaji Eszencia de Oremus, um dos mais fantásticos néctares do mundo do vinho. As uvas totalmente botritizadas são colocadas em pequenas barricas de carvalho. O próprio peso do mosto extrai um caldo riquíssimo, que leva vários anos para fermentar. É difícil enfatizar o suficiente o quão especial e precioso é este vinho. Denso, complexo e incrivelmente doce, é um dos maiores e mais raros vinhos de todo o mundo. (nota do importador) Wine Spectator – 98