Compreendendo os Taninos

Assim como a acidez, que é uma marcante característica dos vinhos brancos, os taninos são a estrutura dos tintos.

De forma análoga a acidez, que provoca uma intensa salivação, aquela sensação de boca seca, que muitos acham desagradável, é a marca da presença dos taninos.

Para prosseguirmos nesta discussão precisamos, novamente, concordar com alguns pontos comuns:

1 – todo vinho que foi elaborado com a presença das cascas, sementes e engaços das uvas contém tanino. Isto inclui os tintos, os rosados e alguns brancos;

2 – taninos estão presentes em várias bebidas que consumimos, como os sucos de maçã, uva, amora, mirtilo, framboesa, cereja, morango (frutas vermelhas), ou qualquer outro que teve seu sabor modificado para se obter alguma sensação de adstringência (adição de tanino em pó).

Cervejas, principalmente as do tipo Lager. Normalmente parte destes taninos é removida para deixar o gosto mais suave.

Chá é outra bebida rica deste composto.

3 – Caqui, frutas vermelhas, romã, avelã e nozes contêm altos teores de taninos. Quase todas as frutas que escurecem com o tempo contem taninos em suas cascas. A mais conhecida entre os brasileiros é a banana – a bananada ou o doce em calda são escuros por esta razão;

4 – especiarias como estragão, cravo, canela, cominho, tomilho e até baunilha são fontes de tanino;

5 – a maioria dos legumes é tânica, sendo o feijão vermelho o que contém o maior teor. Na outra ponta desta escala estão o feijão branco, o grão de bico e o amendoim sem casca;

6 – alimentos defumados, devido à madeira usada no processo;

7 – produtos à base de chocolate amargo principalmente. Licores, por exemplo.

8 – para encerrar esta longa lista que não pretende ser completa, o tanino está presente em todo reino vegetal: caules, sementes, madeira, folhas, etc.

Do ponto de vista químico, os Taninos são compostos polifenólicos. Seu nome deriva de Tanna que no alemão arcaico significava carvalho ou pinheiro (tannembaum). A expressão também é usada para definir o tingimento do couro e, por analogia, o bronzeado por luz do sol (tanning, tan).

Durante as etapas de fermentação e maceração do vinho, o tempo de contato do mosto com as cascas, sementes e caules permite a dissolução do tanino no líquido (álcool e água). Na etapa de maturação nos barris de carvalho o tanino é transferido por contato. O mesmo efeito é obtido quando se utiliza cavacos, gravetos ou tanino em pó.

Algumas castas são mais tânicas que outras, mas isto não significa que seus vinhos também o sejam. Tudo vai depender da forma como serão vinificados. Eis uma relação comparativa:

Muito tanino		Pouco Tanino
Nebbiolo		Barbera
Cabernet Sauvignon		Zinfandel
Tempranillo		Pinot Noir
Montepulciano		Primitivo
Petit Verdot		Grenache
Petite Sirah		Merlot

Uma campeã indiscutível é a Tannat, hoje a casta emblemática do Uruguai, que nas mãos de competentes enólogos entregam vinhos maravilhosos.

Isto nos leva a discutir a importância dos taninos na vinificação. Para não nos estendermos por intrincados caminhos químicos, a arte de bem vinificar pode ser resumida numa única expressão:

“Gerenciar os taninos!”

Sem eles os vinhos ficam sem graça. Não nos conquistam.

Em excesso nos incomodam tirando todo o prazer em degustar.

Até a cor dos vinhos tintos é influenciada por este composto.

Alguns conselhos finais:

- quem não gosta da sensação de adstringência dos vinhos tintos opte por consumir vinhos brancos que não passam por madeira e nem são vinificados com suas cascas e engaços;

- vinhos jovens tendem a ser mais tânicos que os maduros. Muitas vezes deixar um vinho novo guardado por um tempo melhora a qualidade de seus taninos;

- se na primeira prova o vinho estiver muito agressivo, deixe-o respirar por mais tempo, use um decantador e o esqueça por um par de horas;

- se este procedimento não ajudar é hora de riscar este rótulo do caderninho de compras – foi mal vinificado e ponto final. Nem para cozinhar vai servir;

Para refletirmos: Apesar de ser chamada de Rainha das uvas tintas, a Cabernet Sauvignon entra em qualquer relação de castas tânicas. Entretanto seus vinhos são considerados, em todo o mundo, como os melhores, sejam eles de Bordeaux, da Califórnia, do Chile ou de outros países produtores.

Qualquer enólogo gostaria de fazer um belo Cabernet e ser reconhecido por isto.

Por que será?

Dica da Semana: um aveludado Tannat do vizinho Uruguai.

Pisano RPF Tannat 2011

Ótimo tinto da casta Tannat, a melhor e mais plantada do Uruguai, onde ela se mostra menos dura e tânica que na sua região de origem, Madiran, mas continua cheia de corpo e cor.

O bouquet é concentrado e o palato macio, rico e bastante saboroso.

O RPF foi recomendado pela revista do Guia Peñin, o mais respeitado guia espanhol de vinhos.