Por ser um produto em constante evolução,
o vinho pode ser atacado por diversos males que acabam por destruir
suas boas qualidades. Um bom enófilo certamente já encontrou defeitos ao
abrir uma estimada garrafa. Quase sempre o destino é o lixo.
Alguns defeitos têm origem no próprio
manuseio (inadequado) da uva, outros na fase de elaboração ou mesmo
durante o armazenamento. Vamos descrever os mais comuns.
1 – Vinho “bouchonné” ou com cheiro de rolha
Muito fácil de ser reconhecido até por
enófilos principiantes, pode ser descrito como um aroma de papelão úmido
ou como preferem alguns críticos de língua ferina “cheiro de cachorro
molhado”. Isto decorre da presença de TCA ou Tricloroanisol. Este
composto ataca as rolhas e as barricas de envelhecimento produzindo o
desagradável odor.
Nada a fazer se encontramos uma garrafa contaminada: jogue pelo ralo da pia. Nem para cozinhar serve...
2 – Vinho avinagrado
Sabemos que a palavra vinagre deriva da
expressão francesa “vinaigre” que significa vinho agre ou azedo. Um
vinho avinagrado foi contaminado pela bactéria “mycoderma aceti”
conhecida como “vinagre mãe”. Isto decorre por baixa higiene na cantina
ou por guarda incorreta associada à rolhas de baixa qualidade: nem todo o
vinho serve para ser guardado.
Assim como no caso anterior, descarte...
3 – Aroma de “ovos podres” e similares
Este defeito denominado “redução” tem
origem na presença acentuada de compostos à base de enxofre
(mercaptanos), muitos deles usados como conservantes. Alguns autores
descrevem este aroma como fósforo ou borracha queimada. A origem pode
estar ligada ao excesso de sulfeto de hidrogênio usado na preservação do
vinho ou por más condições de higiene durante a trasfega do vinho entre
as diferentes fases de elaboração.
Segundo alguns especialistas, seria
possível recuperar um vinho neste estado fazendo uma prolongada
decantação em contato com uma ou duas moedas de cobre até que o aroma
desapareça. Há um risco...
4 – Vinho oxidado
Este defeito pode ser descrito como o
oposto do anterior. Em lugar do olfato, vamos precisar da nossa visão
para identificar o problema: uma coloração quase laranja, sem brilho.
Líquido velado. Em certos casos cheira a mofo ou coisa velha.
Isto é resultado de uma guarda
excessivamente prolongada onde a rolha ressecou e houve uma indesejada
entrada de ar na garrafa. O vinho morreu.
Curiosamente há quem consiga apreciar
vinhos assim. Experts sugerem que se a gravidade não for intensa que se
experimente um pequeno gole. Quem sabe não se descobre novas emoções.
Na maioria dos casos, lixo!
5 – Aromas de estrebaria
Este defeito decorre da presença de uma
levedura natural, bem comum nas vinícolas a Brettanomyces. Há quem a
classifique como uma super-levedura e a utilize na fermentação
alcoólica. Mas qualquer descuido pode estragar tudo. Em condições
normais as leveduras selecionadas na elaboração de vinhos conseguem
neutralizar este defeito sem muitos problemas. Um rígido controle da
fase de fermentação e boa higiene da cantina são suficientes.
Se o aroma não for dos mais intensos a vinho pode ser consumido. Caso contrário, descarte.
6 – Outros defeitos menos comuns
Embora raros, podem aparecer diversos
outros aromas ou sabores que listamos a seguir. Vinhos com estes
defeitos são candidatos a não serem consumidos:
- sabor de água de piscina ou alvejantes decorrente de excesso de alcalinidade;
- aromas e sabores de “remédio” ou
“fármacos”. Ocorre em vinhos cujas uvas estavam atacadas pela podridão
produzida pela “botrytis cinérea” ou que tenham sido adulterados;
- sabores metálicos decorrente do contato com alguns metais que não deveriam estar presentes na fase de elaboração.
7 – Vinho sem aroma ou sabor
Comumente denominado de vinho fechado ou
chato. Em geral é um vinho ainda muito jovem ou que foi transportado em
condições muito rudes: está em choque.
Dê uma chance a ele e o esqueça no decantador por um par de dias. Se não resolver, descarte.
Dica da Semana: este não tem defeitos!
Chakana Malbec Reserva 2011
Produtor: Bodegas Chakana, Mendoza, Argentina
Púrpura intenso com reflexos violáceos.
No nariz, revela notas de frutas secas como ameixa adornadas por notas de especiarias exóticas e toques de chocolate.
Na boca, apresenta ótima concentração de frutas e taninos bem equilibrados.
Acompanha churrasco, carnes assadas e defumadas, pratos condimentados e queijos maduros.
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