Como se degusta um vinho

A propósito da coluna da semana passada, uma das perguntas que recebi por e-mai, questionava se haveriam diferenças de opinião entre os diversos críticos com relação a um mesmo vinho. Resultados de uma prova de vinhos são subjetivos e cada pessoa vai reagir de modo diferente à aquilo que experimentou. No caso dos críticos profissionais, eles seguem um ritual que começa na observação da cor, passa pelos aromas, pelas texturas e finalmente pelo sabor.

Neste grupo de degustadores há pessoas de várias origens e formações, Chefs de Cozinha, Sommeliers, Engenheiros, Médicos, Advogados (Robert Parker), etc. Cada um com seus registros de memória gustativa e olfativa, o que significa que a probabilidade de resultados idênticos é muito pequena. Vamos conhecer um pouco mais desta rotina.

1ª passo – exame da coloração

Quando comecei a escrever para o Boletim fiz uma coluna sobre as diversas possibilidades de coloração num vinho, branco ou tinto. A cor pode nos dizer muito, mas para aprendermos os truques é necessária muita disciplina e organização. Para olhos bem treinados a cor pode indicar o tipo de uva, idade e até mesmo a origem.

Os profissionais usam uma taça padronizada, denominada ISO, mas podemos usar as nossas taças domésticas sem problemas. Basta que sejam de boa qualidade, sem coloração e bem transparentes. O ideal é examinar com luz natural ou em um local com boa iluminação branca de modo a não introduzir cores externas. Inclina-se a taça sobre uma superfície branca examinando o corpo do líquido e a borda de contato. Procura-se por tons, variações, turbidez, transparência, etc.

Com treino seremos capazes de perceber diferenças entre um Merlot e um Cabernet, ou qualquer outra cepa, com facilidade.

2ª passo – aromas

Esta etapa geralmente é dividida em 2 partes. Logo após o 1º passo, trazemos a taça junto ao nariz e fazemos a primeira prova de aromas. Em seguida, giramos com alguma energia o vinho na taça, para que sofra uma rápida aeração e libere o máximo de aromas. Fazemos a segunda prova de aromas.
O importante é perceber a maior quantidade de aromas possíveis e anotar que diferenças houve entre a 1ª e a 2ª prova. Isto mostra como o vinho pode evoluir. Para os menos experientes apenas os aromas mais marcantes serão percebidos, sempre lembrando que isto será limitado pelo nosso universo de conhecimento.
Os mais comuns são os aromas característicos de flores e frutas. Mas podemos aprender mais com esta análise. Os narizes bem treinados são capazes de determinar se o vinho passou por madeira, o tipo de terreno onde foi plantada a uva e, principalmente, determinar se a bebida está apta para consumo: os defeitos são facilmente percebidos nesta etapa. Há quem cheire a rolha em busca de defeitos.

Uma análise importante neste ponto é procurar pelas “lágrimas” nas laterais da taça. São bons indicadores de teor alcoólico e do corpo do vinho.

3º passo – em busca de texturas

Nesta fase vamos apenas molhar a língua com um pequeno gole. Deixe o vinho por alguns segundos em contato e tente perceber os seguintes pontos:

na ponta da língua – sabores adocicados;

nas laterais – sabores ácidos;

no fundo – sabores amargos;

Desta forma podemos determinar se estamos provando um vinho leve, suave ou encorpado, a quantidade de taninos e se estão bem vinificados (fundo da língua), e se é um vinho mais seco ou mais doce. Um ótimo teste para taninos é passar a língua no céu da boca. Se estiver áspero, os taninos são mais intensos o que pode indicar um vinho mais jovem. O ideal é que o vinho passe uma sensação aveludada e de dulçor moderado.

4º passo – no palato

Nesta última etapa vamos confirmar, ou não, tudo que descobrimos nos passos anteriores. É a hora de deixar o vinho em contato com toda a boca e tentamos encontrar os sabores correspondentes aos aromas que foram percebidos, confirmamos o corpo do vinho e registramos uma impressão final do conjunto. A intensidade de cada item descrito anteriormente é avaliada neste ponto e como cada um se destaca no conjunto. Os profissionais não consomem o vinho provado, o descartam num recipiente próprio para isto.

Conclusão

Cada crítico tem um método próprio de avaliação usando estes quatro passos. Alguns vão valorizar mais a intensidade de sabores, outros preferem enfatizar o conjunto, enfim, múltiplas possibilidades. A nota, seja nas escalas de 100, 20, 10 pontos ou apenas “*” como adota Hugh Johnson, é atribuída através de uma ponderação cujos pesos, para cada passo, são diferentes na opinião dos diversos avaliadores.

As principais publicações especializadas e a maioria dos guias regionais de vinhos, na busca por resultados mais homogêneos, promovem painéis de degustadores publicando um resultado que é a média geral de todas as notas obtidas.

Nesta seara, bastante subjetiva, uma unanimidade é rara assim como uma total disparidade. Uma boa técnica para tirarmos proveito destas críticas é simplesmente focarmos no “grupo do meio” desprezando as pontas. São vinhos muito bons e com preços competitivos. Os produtos que aparecem na ponta são mais caros e difíceis de serem encontrados. Na melhor hipótese vamos em busca de uma 2ª linha da mesma vinícola, o que pode nos trazer gratas surpresas.

Dica da Semana:  Um vinho branco elaborado com a casta Albariño da região de Rias Baixas, Espanha.

Paco & Lola Albariño 
Harmonioso e muito expressivo, com aromas sutis de frutas cítricas, maçã verde, pera e notas herbáceas sobre um fundo floral que se destacam no palato. Muito refrescante.

Consumir com Sushi, pescados, aperitivos, Paella, carnes brancas e mariscos.