Organizando uma reunião com vinhos

Com o fim do verão já podemos imaginar um clima mais ameno e propício a beber aqueles vinhos que estão na adega aguardando uma ocasião adequada. Mas vocês sabem organizar uma reunião de amigos para apreciar a nossa bebida favorita?

A maioria já deve estar imaginando o tradicionalíssimo “Queijos e Vinhos”, que é uma espécie de porto seguro e simples de organizar. Mas a coluna desta semana quer ir além, que tal dar uma incrementada nesta reunião de modo a torná-la inesquecível?

Existem diversos caminhos para serem explorados e as sugestões que serão apresentadas podem ser aproveitadas em qualquer destes caminhos.

Para evitar surpresas de última hora, precisamos estar minimamente equipados:

- taças de espumante e vinhos (branco e tinto) em número suficiente para todos os convidados;

- saca-rolhas, decantador ou aerador, termômetro, entre outros acessórios;

- tomem por base uma quantidade de aproximadamente 1/2 garrafa de vinho por participante. Por exemplo: para um grupo de 8 pessoas o ideal seriam 5 garrafas de vinho;

- observe a seguinte ordem para servir os vinhos:

. Espumantes

. Vinhos Brancos leves (Sauvignon Blanc, Alvarinho)

. Vinhos Brancos encorpados (Chardonnay, madeirados)

. Rosados

. Tintos leves (Gamay, Pinot Noir)

. Tintos encorpados ou alcoólicos (Cabernet, Syrah)

. Vinhos de Sobremesa ou Fortificados

Simplificações podem ser feitas. Hoje é bastante comum usar um único tipo de taça para todos os vinhos. Escolha um tamanho entre a clássica para vinhos brancos e as maiores para vinhos tintos. Prefira as de cristal ou meio-cristal, perfeitamente transparentes. Pode parecer uma mania boba, mas bordas “finas” são fundamentais.

Que tal um jantar informal ou suas variações?

Apesar do título pomposo, isto nada mais é do que um prato quente oferecido em algum momento da noite. Algumas coisas devem ser decididas de antemão, por exemplo, o que vai ser servido? Isto implicará no que vai harmonizar com o prato.

Outro ponto que achamos importante considerar é o custo da brincadeira.
Lembrem-se que um jantar num bom restaurante, com 1 ou 2 garrafas de vinho não sai por menos que 180,00 ou 200,00 reais por cabeça. Em casa podemos preparar uma bela festa gastando muito menos que isto. Não se acanhem em rachar a despesa. Uma forma que vai fazer com que todos participem é pedir aos convidados que contribuam, seja com os vinhos, previamente definidos, a sobremesa ou mesmo os pães e salgadinhos. O anfitrião entra com a casa e o prato principal.

Na semana passada organizamos uma reunião como esta aqui em casa.
Inicialmente seria servido um Arroz de Lula, mas descobrimos que um dos casais convidados tinha problemas com frutos do mar. Mudamos para um Escondidinho de Carne Seca, que acabou sendo um sucesso. Os acompanhamentos eram Arroz de Jasmim e Salada.

Para abrir os trabalhos havia um bloco de patê acompanhado de geleia de frutas vermelhas e uma forma de queijo Camembert. Torradinhas, Nachos e outros salgadinhos completavam o quadro. Para preparar o paladar foram derrubadas duas garrafas de espumante, um Cave Pericó Champenoise Nature, de Santa Catarina, excelente por sinal, seguido de um Cave Geisse Brut, velho conhecido nosso. Tudo servido em longas flûtes e num ritmo lento e gostoso.

O Escondidinho foi servido por volta das 22:00. Estava tudo previamente montado restando apenas colocar no forno por alguns minutos e levar para os convivas.

Para harmonizar com o prato quente selecionamos um Inominable Lote III, interessante corte de diversas safras e castas (5 pelo menos) elaborado pela vinícola Villagio Grando, que estava guardado há algum tempo. Foi decantado no final da tarde repousando até o momento de degustar. Para provocar os nossos amigos, deixamos a garrafa à vista já sabendo que todos só olhavam para o decantador. Não deu outra, ninguém descobriu qual era o vinho...

Uma segundo vinho foi aberto, o Lagarde Guarda, corte de Malbec, Cabernet Sauvignon e outras castas, servido através de um aerador. Ficou bem interessante a comparação com a preferência dividida entre o Nacional e o Argentino.

Para encerrar a noite sorvete de baunilha e biscoitos de chocolate acompanhados de uma tacinha de Licor de Tannat, uma especialidade uruguaia. Já passava da meia-noite quando todos se despediram.

Não fizemos as contas, mas ficou infinitamente mais barato do que se gastaria na noite carioca, sem falar que o ambiente era insuperável. Um único e óbvio senão foi arrumar a casa no sábado de manhã...

Existem diversos desdobramentos possíveis nesta linha:

. Vinhos de uma determinada região e a culinária correspondente;

. Vinhos de uma mesma casta elaborado em diferentes regiões;

. Novo Mundo x Velho Mundo - esta é clássica e bem fácil de organizar;

. Vinhos de uma mesma faixa de preço. Muito interessante, fixe o valor e o tipo (branco ou tinto) e deixe que cada um escolha o que vai trazer. Divertido!

Para reuniões mais sofisticadas é perfeitamente possível fazer comparações de grandes vinhos, safras e até mesmo vinhos “elegantes” ou “icônicos”.

Dica da Semana:  um vinhaço lá da Califórnia. Escolhido recentemente como o melhor do Encontro de Vinhos 2014 no Rio de Janeiro

Mettler - Old Vines Zinfandel Epicenter

No nariz, aromas de ameixa, morangos e baunilha seguidos de um quê de anis.Na boca, complexos sabores de ameixa, cerejas negras, frutas do bosque escuras e tabaco.Tudo equilibrado com chocolate amargo que envolve o pálato.Taninos aveludados são mantidos em vibrante suco com acidez presente.

Harmoniza com carnes vermelhas, embutidos e massas com molho vermelho.

Como se degusta um vinho

A propósito da coluna da semana passada, uma das perguntas que recebi por e-mai, questionava se haveriam diferenças de opinião entre os diversos críticos com relação a um mesmo vinho. Resultados de uma prova de vinhos são subjetivos e cada pessoa vai reagir de modo diferente à aquilo que experimentou. No caso dos críticos profissionais, eles seguem um ritual que começa na observação da cor, passa pelos aromas, pelas texturas e finalmente pelo sabor.

Neste grupo de degustadores há pessoas de várias origens e formações, Chefs de Cozinha, Sommeliers, Engenheiros, Médicos, Advogados (Robert Parker), etc. Cada um com seus registros de memória gustativa e olfativa, o que significa que a probabilidade de resultados idênticos é muito pequena. Vamos conhecer um pouco mais desta rotina.

1ª passo – exame da coloração

Quando comecei a escrever para o Boletim fiz uma coluna sobre as diversas possibilidades de coloração num vinho, branco ou tinto. A cor pode nos dizer muito, mas para aprendermos os truques é necessária muita disciplina e organização. Para olhos bem treinados a cor pode indicar o tipo de uva, idade e até mesmo a origem.

Os profissionais usam uma taça padronizada, denominada ISO, mas podemos usar as nossas taças domésticas sem problemas. Basta que sejam de boa qualidade, sem coloração e bem transparentes. O ideal é examinar com luz natural ou em um local com boa iluminação branca de modo a não introduzir cores externas. Inclina-se a taça sobre uma superfície branca examinando o corpo do líquido e a borda de contato. Procura-se por tons, variações, turbidez, transparência, etc.

Com treino seremos capazes de perceber diferenças entre um Merlot e um Cabernet, ou qualquer outra cepa, com facilidade.

2ª passo – aromas

Esta etapa geralmente é dividida em 2 partes. Logo após o 1º passo, trazemos a taça junto ao nariz e fazemos a primeira prova de aromas. Em seguida, giramos com alguma energia o vinho na taça, para que sofra uma rápida aeração e libere o máximo de aromas. Fazemos a segunda prova de aromas.
O importante é perceber a maior quantidade de aromas possíveis e anotar que diferenças houve entre a 1ª e a 2ª prova. Isto mostra como o vinho pode evoluir. Para os menos experientes apenas os aromas mais marcantes serão percebidos, sempre lembrando que isto será limitado pelo nosso universo de conhecimento.
Os mais comuns são os aromas característicos de flores e frutas. Mas podemos aprender mais com esta análise. Os narizes bem treinados são capazes de determinar se o vinho passou por madeira, o tipo de terreno onde foi plantada a uva e, principalmente, determinar se a bebida está apta para consumo: os defeitos são facilmente percebidos nesta etapa. Há quem cheire a rolha em busca de defeitos.

Uma análise importante neste ponto é procurar pelas “lágrimas” nas laterais da taça. São bons indicadores de teor alcoólico e do corpo do vinho.

3º passo – em busca de texturas

Nesta fase vamos apenas molhar a língua com um pequeno gole. Deixe o vinho por alguns segundos em contato e tente perceber os seguintes pontos:

na ponta da língua – sabores adocicados;

nas laterais – sabores ácidos;

no fundo – sabores amargos;

Desta forma podemos determinar se estamos provando um vinho leve, suave ou encorpado, a quantidade de taninos e se estão bem vinificados (fundo da língua), e se é um vinho mais seco ou mais doce. Um ótimo teste para taninos é passar a língua no céu da boca. Se estiver áspero, os taninos são mais intensos o que pode indicar um vinho mais jovem. O ideal é que o vinho passe uma sensação aveludada e de dulçor moderado.

4º passo – no palato

Nesta última etapa vamos confirmar, ou não, tudo que descobrimos nos passos anteriores. É a hora de deixar o vinho em contato com toda a boca e tentamos encontrar os sabores correspondentes aos aromas que foram percebidos, confirmamos o corpo do vinho e registramos uma impressão final do conjunto. A intensidade de cada item descrito anteriormente é avaliada neste ponto e como cada um se destaca no conjunto. Os profissionais não consomem o vinho provado, o descartam num recipiente próprio para isto.

Conclusão

Cada crítico tem um método próprio de avaliação usando estes quatro passos. Alguns vão valorizar mais a intensidade de sabores, outros preferem enfatizar o conjunto, enfim, múltiplas possibilidades. A nota, seja nas escalas de 100, 20, 10 pontos ou apenas “*” como adota Hugh Johnson, é atribuída através de uma ponderação cujos pesos, para cada passo, são diferentes na opinião dos diversos avaliadores.

As principais publicações especializadas e a maioria dos guias regionais de vinhos, na busca por resultados mais homogêneos, promovem painéis de degustadores publicando um resultado que é a média geral de todas as notas obtidas.

Nesta seara, bastante subjetiva, uma unanimidade é rara assim como uma total disparidade. Uma boa técnica para tirarmos proveito destas críticas é simplesmente focarmos no “grupo do meio” desprezando as pontas. São vinhos muito bons e com preços competitivos. Os produtos que aparecem na ponta são mais caros e difíceis de serem encontrados. Na melhor hipótese vamos em busca de uma 2ª linha da mesma vinícola, o que pode nos trazer gratas surpresas.

Dica da Semana:  Um vinho branco elaborado com a casta Albariño da região de Rias Baixas, Espanha.

Paco & Lola Albariño 
Harmonioso e muito expressivo, com aromas sutis de frutas cítricas, maçã verde, pera e notas herbáceas sobre um fundo floral que se destacam no palato. Muito refrescante.

Consumir com Sushi, pescados, aperitivos, Paella, carnes brancas e mariscos.

Uma aula de Robert Parker

Parker foi um dos convidados a ministrar uma palestra no Simpósio dos Escritores especializados em Vinhos, de 2014, realizado em Napa Valley. Num auditório lotado, um dos presentes tentou colocar Parker numa “saia justa” ao perguntar: O que é um vinho “parkerizado”?

Este termo vem sendo usado, de forma negativa, para depreciar uma improvável influência das notas deste respeitado crítico na maneira como alguns produtores elaboram seus vinhos. Algo como prepará-los para ganhar a nota máxima. A resposta foi uma aula de como deve ser ‘um bom vinho’.
Respondeu Robert Parker: (traduzida, adaptada e comentada)

" - Talvez um de vocês possa me dizer o que é!

Na década de 60, em Bordéus, o mais famoso enólogo era o Sr. Émile Peynaud. Ele tinha numerosos clientes e foi o primeiro que, de certa forma, começou a defender a utilização de alguns métodos mais radicais que não estavam sendo empregados e a usar processos mais seletivos na elaboração de melhores vinhos. Alguns de seus críticos começaram a usar o termo "Peynaudizado", porque achavam que todos os vinhos (assim produzidos) tinham o mesmo gosto.

Eu acho que “Parkerização” é um derivado disso. Acredito que tenha sido cunhado por pessoas que não leem a Wine Advocate (publicação onde escreve Parker), que não veem a amplitude e a diversidade de vinhos que nós cobrimos. Provam, por exemplo, um Shiraz australiano ao qual eu atribuí uma alta pontuação e dizem "Parker gosta dessas intensas bombas de frutas, isto foi parkerizado - este vinho não vale mais nada”.

Repito: isto é apenas uma espécie de reação, instintiva e simplificada, que tenta confinar o meu paladar num cubículo ou defini-lo em termos de preto e branco. Todos sabem que eu espero que um dia este termo se torne um verbete no Dicionário Webster, mas até agora isso não aconteceu! As pessoas que me conhecem ficam chocadas com algumas das coisas que leem a meu respeito ou sobre o que eu, supostamente, estaria degustando.

Quando julgo vinhos acredito que a intensidade de sabor é fundamental. Estou olhando para os vinhos que eu quero que evoluam na garrafa e sejam melhores do que são hoje em cinco ou dez anos. Não se pode selecionar um vinho que está sendo produzido de uma forma rala e diluída e chamá-lo de elegante e feminino, ou o que seja, e esperar que este vinho faça qualquer coisa na garrafa. Ele só vai piorar porque, para começar, não há nada lá. Precisa de alguma força, precisa de alguma riqueza, precisa de alguma intensidade.
Há poucos dias abrimos uma última garrafa de um Chappellet 1969. (excelente Cabernet norte-americano produzido em 1969, ano de Woodstock)

Lembro-me de ter entrevistado o enólogo, Philip Togni, que fez o vinho. Ele afirmou que (este) era o melhor Cabernet que já fizera.

Eu ponderei: "vamos lá, Phil, melhor do que qualquer um dos vinhos que você fez em sua adega de Spring Mountain?”.

Ele respondeu: "Sim, é o melhor de todos os vinhos.”.

Um dos meus mais antigos colegas, Dr. Jay Miller, encontrou (este vinho) em oferta num leilão e acabou comprando todo o lote, que eu acho que era de quatro caixas, por US$ 35.00 a garrafa. E nós degustamos este vinho - envelhecido por 45 anos- e ele era brilhante, poderoso, rico, algumas nuances mal começaram a desenvolver, e que poderia aguentar outros 45, ou 50 anos, se corretamente armazenado. Tem que haver substância, tem de haver intensidade.

Lembro-me de outra conversa, desta vez com o grande enólogo de Hermitage, Gerard Chave, sobre o seu 2003, que, como vocês sabem, não tinha nenhuma acidez nele. Quero dizer, literalmente. O pH era acima de quatro. (Um dos grandes Syrah do mundo. 2003 foi um ano muito quente o que resultou em vinhos de baixa acidez e muito frutados, quase geleias).

Perguntei: "você vai engarrafar este vinho achando que vai envelhecer?”.

Ele respondeu: "Sim, porque é exatamente como o meu pai disse que fora o de 1929. Porque tem tanto extrato seco, tantas frutas e concentração, que ele vai sobreviver com tudo isto”.

Agora, obviamente, 11 anos depois, ainda é um pouco cedo demais, para dizer se ele estava certo ou errado, mas eu aposto que ele está certo. Eles fazem vinhos desde 1481 e, geralmente, acertam...”

Fica fácil perceber as razões que tornaram Robert Parker na celebridade global de hoje. Recentemente o Hermitage 2003 foi degustado por um painel de experts recebendo, nada mais, nada menos, que os almejados 100 pontos. Segundo RP, ainda não está pronto...

Dica da Semana:  já pensando no bacalhau da semana santa, uma aposta diferente para harmonização.

El Bosque Syrah

País: Chile

Uva: Syrah

Safra: 2011

Produtor: Viña Casablanca

Rico em especiarias, excelente para acompanhar um bom bacalhau com natas, que pedem por um vinho com mais taninos para equilibrar o creme de leite. Bom ajuste de intensidades em uma ótima harmonização.