Temperatura de Serviço dos Vinhos Tintos: Mito, Tabu ou Ciência?

Quando escrevemos sobre desmistificar certas lendas do vinho, recebemos algumas mensagens cobrando uma explicação sobre o tema "Temperatura". Respondemos que este assunto estaria mais perto de um Tabu do que um mito propriamente dito. Há razões de sobra para acreditar nisto!

Não somos enólogos, apenas estudiosos sobre vinhos, com alguns cursos, muitas visitas a centros produtores e uma boa biblioteca que nos orienta nas pesquisas e experimentações.
Temperatura de serviço é uma fonte constante de discussão entre enófilos. Qualquer importadora de vinhos ou boa loja de varejo vai oferecer uma “Tabela” indicando o ponto certo para degustar o nosso rótulo predileto. Para piorar as coisas, existem diferenças sensíveis nestas tabelinhas...

Para compreender o que acontece com o vinho quando se altera a temperatura de serviço é necessário que se explique alguns fenômenos da física e da química, algo bastante escorregadio e de difícil compreensão pela maioria.
Em termos simples, na “temperatura ideal” o vinho desprende uma série de compostos aromáticos e parte do álcool, retém outros e tem, ainda, a capacidade de absorver compostos presentes no ar que respiramos principalmente Dióxido de Carbono (CO2) ou como preferem alguns autores, ‘absorver oxigênio’.
À medida que a temperatura aumenta ou diminui, este delicado equilíbrio se altera mudando os aromas e sabores de nossa bebida. Isto é facilmente percebido naquelas taças que ficam esquecidas sobre a mesa, por um algum tempo, aumentando naturalmente a temperatura: o aroma de álcool se torna dominante obliterando os demais.

Outra maneira de observar esta variação de aromas é na fase em afirmamos que o vinho “precisa respirar ou ainda não abriu”, ou seja, ainda não liberou os principais aromas e tem o paladar ainda tânico ou travado, o que irá mudar radicalmente em poucos minutos com a ajuda daquela leve agitação ao girarmos a taça e do aumento da temperatura que vai se aproximar daquela do ambiente. Do ponto de vista científico, não fizemos nada mais do que ajustar o vinho às condições ambientais: ele chegou ao seu ponto de equilíbrio.

Mas há mais coisas para compreendermos. A variação de temperatura, sozinha, não é a única responsável por isto tudo. Entra em cena outro fator, a Pressão Atmosférica, um valor que, a grosso modo, representa o peso exercido pela camada atmosférica sobre um determinado local: ao nível do mar este valor é maior do que no topo de uma alta montanha, por exemplo.

Complicou?

Muito! Agora temos que lidar com mais uma variável que está intrinsicamente ligada a uma localização geográfica e que regula diretamente a quantidade de CO2 absorvida pelo vinho. As mais recentes pesquisas demonstraram que a maior ou menor presença deste composto tem influência direta no sabor do vinho. Quem já se atreveu a degustar uma taça num voo internacional sabe do que estamos falando: o gosto é diferente, muitas vezes ruim. Isto se deve à baixa absorção decorrente da pouca pressão atmosférica neste ambiente, apesar da cabine do avião ser pressurizada.

Para tornar esta coluna mais palatável vamos fazer uso de uma analogia. Levando-se em conta que, na composição química do vinho, a água representa de 85% a 90% do volume, podemos afirmar que há uma semelhança comportamental entre ambos. Não estaríamos errando muito ao afirmar que o vinho, com relação à variação da temperatura e da pressão atmosférica, se comporta da mesma maneira que a água.

O segundo componente de peso no vinho é o álcool, com porcentagens que variam de 7% a 24% (etanol, glicerol, metanol, isopropil, etc.).

Este dois gráficos a seguir são bem conhecidos:

o 1º mostra o estado da água em relação à variação da temperatura: sólido abaixo de 0ºC, líquido entre 0ºC e 100ºC e gasoso acima deste.
O segundo gráfico mostra o comportamento do Etanol, líquido até cerca de 78ºC e gasoso a partir deste ponto. (fonte: Wikipédia e www.ebah.com.br)

Nestes dois casos, durante a fase líquida, à medida que a temperatura sobe começa um processo denominado “evapotranspiração” que equivale dizer que as frações mais voláteis vão passando para a fase gasosa até chegar ao ponto de ebulição quando todo o resto muda de fase. No caso do vinho podemos observar isto através da evolução dos aromas e sabores durante uma degustação.

Estes resultados são válidos para uma determinada condição de Pressão Atmosférica chamada de “Condição Normal”, que equivale à do nível do mar.
A tabela resumida abaixo demonstra o que acontece com a água quando fixamos um ponto da curva, neste caso o “ponto de ebulição” e alteramos a pressão, por exemplo, fervendo água em diferentes altitudes:

Ou seja, em uma região como a de Mendoza, na Argentina, onde alguns dos melhores Malbec que tanto apreciamos são produzidos na altitude de 1500m, a água ferveria a 95º C (a cidade está a 750m de altitude). Este fenômeno, muito importante, é explorado pelas panelas de pressão tão comuns em nossas cozinhas: aumentando-se a pressão o alimento é cozido a uma temperatura menor, mais rápido e com pouco consumo de gás ou eletricidade.

Mas o que isto tem a ver com o nosso vinho?

Tudo! Esta é a chave para entender um ponto importantíssimo: o comportamento da nossa bebida favorita vai mudar de acordo com o local em que vamos consumi-la. Para cada um vai haver uma temperatura ideal de consumo, diretamente relacionada com a pressão atmosférica local ou com a altitude, que regulará a quantidade de C02 absorvida em uma unidade de tempo. Isto vale, inclusive, para a elaboração dos vinhos: os chamados “de altitude” vão se comportar de forma diferente daqueles produzidos ao nível do mar.

Simplificando: pelo exposto, um vinho só vai se comportar como o enólogo previu no local onde foi elaborado. A temperatura originalmente indicada deverá sofrer correções para qualquer outro lugar do mundo uma vez que não podemos corrigir a Pressão Atmosférica. As diferenças podem até ser desprezíveis, mas sempre vão existir.

Se for um vinho produzido em grandes altitudes, estas correções podem ser significativas, algo perto dos 4º ou 5º de variação para uma cidade ao nível do mar.

Mas ninguém está se importando muito com isto, a força dos “18º C” para os tintos é grande. A regra tem origem na Europa e se tornou padrão mundial baseada no seguinte fato:

“18º C é a temperatura média anual em Bordeaux”.

(Há algum tempo pesquiso a origem deste conhecido valor, sem muito sucesso. Sou engenheiro e respostas subjetivas não me satisfazem, mas vou ter que conviver com este fato, aceito, tacitamente, pela grande maioria)...

Gostaríamos, pelo menos, que a indicação de uma temperatura de serviço de um vinho fosse acompanhada ou da pressão atmosférica ou de uma localização geográfica: “Servir a 18º C @ 760 mm Hg”.

Definitivamente: beber um vinho em Bordeaux é diferente de beber este mesmo vinho no Rio ou em Mendoza e assim por diante.

Alguns fatos interessantes surgiram nas pesquisas. Observem a tabela a seguir com dados meteorológicos de Bordeaux: (fonte: http://www.climatemps.com/)

Na 1ª linha fica claro que a temperatura média anual máxima é 18º C.

A pressão atmosférica, pesquisada em outra fonte, varia entre 757 mm Hg e 767 mm Hg. (Fonte: NOAA)

Vamos comparar com Mendoza:

A temperatura média máxima é 23º C e a pressão barométrica varia entre 640 mm Hg e 762 mm Hg. (mesmas fontes)

Interpolando na tabelinha apresentada, podemos concluir que existe uma variação, para menos, de aproximadamente 4º C na temperatura de ebulição da água em relação a Bordeaux. A mesma linha de raciocínio, dentro de certos limites, pode ser aplicada ao vinho.

Um exemplo: se um produtor argentino recomenda que seu vinho seja consumido a 18º C, em sua vinícola que está situada nos 1500m, a temperatura corrigida, desta forma, para Bordeaux, poderia subir alguns graus a mais chegando até aos improváveis 22º C, dependo das condições atmosféricas do dia de consumo. Para a maioria dos autores isto é um absurdo.

Mas a ciência demonstra que não! (alguns autores mais recentes já admitem uma variação de 2 ou 3 graus em relação às temperaturas de serviço)

Como proceder?

1 – depois desta explicação complexa e, esperamos, extremamente didática e esclarecedora, acreditamos que ficou claro que as temperaturas de serviço indicadas são apenas referências.

2 – seguindo neste espírito, sempre é melhor servir o vinho numa temperatura mais baixa deixando que ele se adeque ao ambiente já na taça. Em poucas palavras, sirva aos 18º C ou equivalente, mas espere um pouco antes de degustá-lo.

3 – na grande maioria das vezes os vinhos vão “melhorar” na taça. “Abriu”, afirmam alguns enófilos, “respirou” dizem outros. Na verdade o vinho atingiu a temperatura correta, liberando e absorvendo o que deveria nas devidas proporções. Certamente será uma temperatura sensivelmente diferente da que foi servido. Para tirar dúvidas, esta é a hora de usar o termômetro!

4 - O fator ‘tempo’, de importância fundamental, será regido pela pressão barométrica local: quanto maior mais rápida a absorção de CO2 sendo menor o espaço de tempo em que o vinho vai se comportar como deveria.

Um último conselho: experimente!

Lembrando, sempre que, gosto é um assunto pessoal, o importante é degustá-lo de acordo com nossas preferências, mais frios ou mais quentes. Cada tipo de vinho vai ter o seu ponto de equilíbrio, sendo quase impossível generalizar. O ideal é aprendermos a ajustar estas variáveis de acordo com o paladar de cada um para que a experiência seja ótima.

Não sejam escravos de regras fixas ou de tabelas burras!

Dica da Semana:  um rosado para ajudar a superar este verão.

Kaiken Rosé 2011 
Um vinho argentino (Mendoza) incrivelmente fresco e equilibrado, seco, mas dotado de cativantes aromas de frutas vermelhas.

100% Malbec.

Harmonização: Carne branca, saladas e comida japonesa.

Temperatura de Serviço: 13º a 16º C