Um glossário para guardar e usar quando necessário

Acidez - Sensação pungente introduzida pelos ácidos naturais da fruta. Componente vital do vinho que lhe dá mordida e vitalidade

Adstringente - Amargor, sensação de secura na boca (por excesso de tanino)

Amanteigado - Sabores cremosos e ricos associados à fermentação em barril

Aromas - Odores agradáveis originados pela uva

Aveludado - Vinho macio, profundo, rico em aromas e sabores, normalmente, vinho com muita glicerina

Bouchonné - Termo francês que descreve um vinho com aromas de mofo devido a rolha contaminada por fungos.

Buquê - Reunião dos diversos aromas da vinificação e amadurecimento.

Chato – (achatado, plano) Vinho sem acidez suficiente, aroma tedioso

Caráter - Atributos únicos de um vinho.

Carnudo – Com textura macia, agradável e muito encorpado

Carvalho - Aromas introduzidos durante a fermentação ou envelhecimento em barricas - baunilha, caramelo, chocolate, café, defumado, tostado, etc.

Complexo - Múltiplas camadas de aromas e texturas.

Corpo - Descreve o comportamento do vinho no palato. Pode variar de encorpado a leve. É determinado pelo seu teor de álcool e extrato (Ver Extrato)

Corpo leve - Vinho com sabores, textura e aromas delicados.

Corpo Médio - Vinho sólido que não é rico em presença nem em textura

Cozido - Descreve um defeito que ocorre quando o vinho é exposto a altas temperaturas, estragado.

Defumado/Tostado - Aromas decorrentes do uso de barris com tosta intensa.

Delicado – Vinho de corpo leve, aroma não muito forte e fresco, mas com equilíbrio

Desbalanceado/Desequilibrado - Quando a bebida tende para uma só característica - mais ácida, mais frutada ou mais tânica. Não há harmonia entre os elementos.

Doce - Vinho com maior concentração de açúcar residual

Duro – Com estrutura ou textura que escondem os aromas e sabores

Elegância – Qualidade de um vinho equilibrado com caráter distinto, agradável.

Encorpado - Rico, que enche a boca, repleto de aromas e sabores.

Equilibrado - Todos os componentes estão em harmonia.

Extrato - é a soma das partes sólidas do vinho: taninos; pigmentos; açúcares; minerais e glicerol

Fechado - Um vinho que ainda não está no ponto de consumo, precisa respirar, decantar.

Fermentação Malolática - Conversão do duro ácido málico (maçã ácida), em ácido lático (amanteigado).

Fermentado em Barril - Técnica de fermentação usada no lugar de tanques de aço inox com resultados distintos

Final - Impressão final deixada no palato. Varia de longa a curta

Firme - Típica estrutura de um vinho tinto jovem e tânico

Floral - Prevalecem aromas de flores como rosas, violetas ou gardênias

Frutado - Prevalecem aromas e sabores de frutas. Evita-se usar para sabores cítricos ou de frutas muito doces. Neste caso a fruta é citada.

Gramíneo – Com sabores e aromas que remetem a grama ou ervas cortadas

Herbáceo - Predominam os aromas, de grama e folhas, e sabores que remetem a vegetais

Insípido - Que falta aroma, sabor e textura.

Intenso - Jovem, frutado, vívido.

Lágrimas - Impressões deixadas na lateral taça ao se agitar o vinho.

Limpo - Vinho sem aromas e sabores desagradáveis

Mastigável - Muito encorpado, rico, textura que enche a boca.

Meio Seco - Classificação para vinhos com pouco teor de açúcar residual, entre seco e doce.

Nariz - O cheiro do vinho, aromas.

Pedra de Isqueiro - Aromas e sabores minerais – lembram o aroma da tentativa de acender o isqueiro.

Ralo - Aguado, desagradável, sem aroma ou sabor.

Redondo - Bem equilibrado, sem arestas, boa textura, agradável.

Rico - Intenso, agradável, saboroso.

Safra - Ano em que as uvas foram colhidas para a vinificação

Seco - Sem açúcar ou doçura residual; um vinho frutado pode ser seco

Tanino - Uma característica dos vinhos tintos que traz a sensação de secura no palato, adstringência.

Terroir - Termo francês que descreve a expressão do solo, clima, topografia, ciência e homem num vinho.

Terroso - Com aromas que remetem a elementos do solo, cogumelos, minerais.

Vegetal – Destacam-se aromas herbáceos ou de capim.

Verde - O contrário de maduro, acre, pungente, adstringente.

 

Dica da Semana: um ótimo rosado que pode ser consumido em dias mais frios.

Memoro Rosato

O site de Jancis Robinson realizou uma grande prova às cegas com 100 dos melhores rosados de todo o mundo. O empolgante Memoro de Piccini arrematou a 3ª melhor nota, sendo superado apenas por vinhos que custam o dobro ou o triplo do Memoro! “Ótima pureza de fruta” e um “delicado equilíbrio” foram alguns dos adjetivos utilizados para descrever o vinho elaborado com uvas de 4 regiões diferentes da Itália. Uma ótima opção para substituir os vinhos brancos nos dias mais frios.

A Origem das Uvas Viníferas

Uma das grandes alegrias de ter uma idade ‘Senior’ é poder se deliciar com novas descobertas de coisas que identificamos no passado. Desde que me interessei por vinhos, uma ou duas questões nunca tiveram respostas satisfatórias. Até recentemente.

A origem das videiras denominadas Viníferas sempre me deixou intrigado. França foi o melhor palpite por muito tempo. Depois achei que a Itália tinha mais chances de ter sido o produtor original de vinhos. Mas ninguém era capaz de confirmar ou negar com segurança. Somente com a ajuda de dois brilhantes cientistas, um Botânico e Geneticista de uvas, o suíço Dr. José Vouillamoz e um Arqueólogo Biomolecular, o norte americano Dr. Patrick McGovern (fotos). Após dez anos de pesquisas, acreditam terem encontrado o local onde existe o maior número de semelhanças entre as uvas nativas e as cultivadas hoje em dia. Isto sugere que teria sido ali que o homem domesticou a videira selvagem dando origem a todas as castas que produzem vinhos atualmente

A grande surpresa é a localização geográfica: Turquia! Especificamente na região da Península de Anatólia, embora não descartem totalmente algumas regiões vizinhas como a Geórgia, a Armênia, o Azerbaijão e o Irã. Após milhares de testes de DNA e comparações de genomas foi possível constatar que na região sudoeste desta península se concentra o maior número de similaridades. A origem da uva vinífera é asiática! Isto é uma grande surpresa.

Numa entrevista para a revista Wine Spectator (12/2012) o Dr. Vouillamoz formulou uma interessante hipótese para descrever o que teria acontecido:

“A nossa pesquisa revelou que havia uvas selvagens em abundância naquela região. Provavelmente uma quantidade não consumida foi armazenada num cesto e naturalmente se rompeu dando origem a um suco que fermentou. Um homem ou uma mulher que provou este néctar pode ter experimentado sensações inebriantes, muito mais interessantes que apenas consumir as uvas. Uma ideia seria predominante neste momento: fazer de novo”.

Este teria sido o ponto de partida para o homem domesticar as videiras selvagens, entre 6.000 e 8.000 A.C., e começar a produzir o que seria chamado de vinho.

Um dos desdobramentos mais curiosos desta pesquisa é o resultado da análise das cadeias de DNA das diversas castas. Descobriram uma série de interligações muito interessantes, por exemplo:

A uva Syrah seria tataraneta da Pinot Noir!

Nenhum enófilo poderia imaginar que dois vinhos completamente diferentes originassem de uma mesma família de videiras.

Uma nova surpresa aconteceu quando examinavam a casta Gouais Blanc, usada hoje em dia em vinhos secundários. Ela gerou mais de 80 outras espécies, entre elas a Gamay, a Chardonnay, a Riesling e a Furmint. Uma Casanova das videiras...

Isto demonstra que várias ideias sobre a origem das nobres viníferas europeias estavam enganadas. A pesquisa foi capaz de identificar 13 castas que seriam a fundação para o que existe hoje. Apresentamos, a seguir, um resumo destas descobertas aliadas aos países onde se desenvolveram:

França: Pinot Noir (Pinot Blanc e Gris são mutações), Gouais Blanc, Savagnin, Cabernet Franc e Mondeuse Noire;

Itália: Garganega, Nebbiolo, Teroldego, Luglienga;

Grécia ou Itália: Muscat Blanc à Petits Grains;

Espanha: Cayetana Blanca;

Suíça ou Áustria: Rèze;

Croácia: Tribidrag.

Isto é só o começo, há muito trabalho pela frente ainda.

Dica da Semana: um bom Malbec que é pouco conhecido.

Naiara Malbec 

Notas frutadas de amoras e cerejas, típicas do varietal.

Da sua passagem por madeira, ficaram aromas de chocolate e torrado.

Na boca é redondo, de corpo médio, fácil de beber e bom retro gosto. Harmoniza com Carnes vermelhas, massas e queijos.

A Poção Mágica

Como em qualquer indústria, a do vinho também tem seus segredos, suas fórmulas mágicas, suas receitas. Nunca são divulgadas, apenas passadas de geração em geração.

O mundo hoje caminha para uma era dos poucos segredos, documentos classificados como secretos pipocam aqui e ali causando espanto a todos. O mesmo está acontecendo na área vitivinícola: existe no mercado um “melhorador de vinho” que todos os produtores conhecem, mas nenhum afirma que o usa.

Nem sempre uma vinificação resulta num produto que atenda às especificações de um enólogo. Pode não ter a cor desejada ou não apresentar aromas e sabores interessantes. Além disto, a utilização de super leveduras na fermentação para extrair o máximo de um mosto pode trazer, como efeitos colaterais, pequenos ‘defeitos’ que normalmente são mascarados pelas boas qualidades do produto final. Se o processo todo não resultar no esperado, o enólogo está cheio de problemas.

Sempre existiram soluções para estes casos, a mais conhecida é utilizar este vinho ‘pobre’ em um corte com outro que faça as correções necessárias. Vinhos obtidos com castas como a Petit Syrah, Alicante Bouschet, Tinta Cão, entre outras, conhecidas como uvas tintureiras, são empregados para efetuar correções de rota, sempre em pequenas quantidades, dentro do que permitem as legislações locais, desobrigando informar isto nos rótulos.

A maior dificuldade, nestes casos, é obter estas ‘tinturas’ caso não fossem produzidas na própria vinícola: tinham que recorrer ao mercado de vinho a granel. Alguns empresários perceberam uma oportunidade e criaram uma “poção mágica” que resolve todos os problemas: melhora a cor, acrescenta alguma doçura, mascara os subprodutos indesejáveis da fermentação e deixa o vinho arredondado no final. Além disto é absolutamente natural e praticamente indetectável. Melhor impossível!

Não há nenhum mistério neste produto. Trata-se de um muito concentrado suco de uvas, obtido a partir de castas selecionadas, algumas criadas especificamente para este fim como a Rubired (Rubi Vermelho) um cruzamento de Alicante Ganzin e Tinta Cão. Existem diversas marcas, a mais conhecida é a Mega Purple, produzida por uma dos maiores conglomerados de bebidas alcoólicas a Constelation Brands (vinhos, destilados e cervejas), proprietaria de  quase 40 marcas de vinhos de todo o mundo. Entre elas vamos encontrar a famosa Mondavi da Califórnia, Muton Cadet da França e Ruffino da Itália.

Aqui entra a pergunta que vale 1 milhão de dólares: se produzem este concentrado devem utilizá-lo, mas em que vinhos?

Esta questão certamente vai ficar sem uma resposta, ninguém é ingênuo a ponto de responder que sim e achar que o mercado não vai reagir de forma negativa. Mas podemos especular.

Este recurso só deve ser empregado para aqueles vinhos de menor custo e que se destinam a grandes redes de lojas ou supermercados. Nenhum vinho “Top” vai receber uma gota sequer deste xarope. Bastaria uma suspeita ser publicada numa rede social e o estrago seria definitivo.

Caso algum leitor não tenha se dado conta, a maioria dos grandes vinhos não comercializou uma determinada safra simplesmente porque não atingiu a qualidade necessária. O prejuízo é menor.

Por outro lado, não ter vinho para atender a um pedido de um gigante do varejo pode proporcionar um rombo nas finanças. Neste caso, é melhor “botar água no feijão” do que sair com o pires na mão em busca de recursos.

Mais um motivo para desconfiar de vinhos baratos em prateleiras de mercado.

Dica da Semana: um bom Porto, bem de acordo com o clima frio.

Graham's Fine Tawny

O Fine Tawny é um pouco mais claro e seco que o Ruby devido ao maior tempo de envelhecimento.

O ótimo bouquet lembra nozes e frutas secas. Apresenta grande persistência na boca.

8 Argumentos questionáveis

Quando comecei a escrever sobre vinhos para O Boletim decidi seguir alguns cânones, por exemplo, usar o jargão típico dos enófilos, mesmo sabendo que nem sempre isto faria muito sentindo para os leitores. Alguns e-mails até sugeriram a elaboração de um glossário.

Parece que esta linguagem muito específica começou a incomodar alguns pesquisadores que decidiram medir, no mercado inglês que é considerado o maior do mundo, o que realmente valia a pena ou era interessante saber para o consumidor final. O resultado é surpreendente, mostrando do que a força do marketing é capaz: termos restritos à profissão do enólogo acabam na boca do povo que não tem a menor ideia do que estão falando. Mas fica bonito... Eis alguns exemplos.

1 – As Notas de Degustação – honestamente, algum leitor já comprou um vinho por que se sentiu atraído por este tipo de informação? Saber que o que está na garrafa tem “Cor púrpura com reflexos violáceos” é fundamental na hora de comprar um vinho?

O estudo inglês mostrou que não, mais de 55% das respostas foram negativas, muitas apontando que esta descrição nem sempre era clara. Apenas 9% dos entrevistados afirmou que escolheu um rótulo baseado numa descrição do produto.

O resultado desta pesquisa pode ser usado em qualquer mercado sem grandes alterações.

2 – A Madeira dos Barris de Carvalho – saber de qual bosque veio a madeira usada numa barrica se tornou ponto de honra. Se vier Alliers ou Tronçais tanto melhor, algo como ‘está é “a” barrica’...

Bobagem! Só os muito ingênuos acham que vão notar alguma diferença se usarem esta ou aquela madeira. Um ponto é fundamental: o carvalho americano e o francês são diferentes acrescentando aromas e sabores distintos ao vinho que neles permaneceu. Mas quem decide o resultado final é o enólogo, que vai dosar o produto até atingir sua meta. Honestamente, é quase impossível saber ao degustar um vinho qual a origem das barricas.

Mais um ponto para pensar: o “carvalho francês” também existe em florestas que por muitos anos ficaram inacessíveis por trás da Cortina de Ferro. Hoje em dia já é possível falar em carvalho esloveno ou romeno. Do ponto de vista científico são exatamente iguais ao francês. Quem se arrisca a identificar um ou outro? Mais uma informação pouco relevante. Mas quanto prestígio...

3 – Vinhedo ou Parcela Únicos – esta frase está na moda e aumenta significativamente o preço dos vinhos que a trazem em seus rótulos. Se for realmente verdade que uma determinada vinícola faz regularmente vinhos somente com frutos obtidos de uma região específica de seu vinhedo, vamos ter que acreditar que o clima, naquela região, é imutável. Não é bem assim. Não há dúvida que as melhores uvas vão para os melhores vinhos. Também é seguro afirmar que esta ou aquela micro região produz frutos de melhor qualidade. A dúvida fica por conta de o volume de uvas ser suficiente para elaborar uma quantidade de vinho que possa ser comercializada.

Este tipo de informação deveria ficar restrita aos Agrônomos e Enólogos, só a eles interessa. Mas vende o produto. O próximo passo vai ser algo como “Parreiras Selecionadas Individualmente”...

Vocês acreditam? Papai Noel existe?

4 – O Melhor Sistema de Fechar a Garrafa – Rolhas de cortiça versus o resto do mundo, uma batalha num ringue internacional: neste corner... e o juiz será o consumidor final.

Há muito para ser dito neste tema. O mais importante é: tampa de rosca vai ser o padrão em pouco tempo. A cortiça está cada vez mais cara, é produzida por um cartel, e para determinadas regiões do mundo é quase inacessível, por exemplo, a Nova Zelândia: mesmo seus vinhos top usam tampas de rosca.

Óbvio que vinhos icônicos e famosos vão continuar com o mesmo sistema que usam há séculos. Sempre funcionou e vai continuar funcionando. Trocar o sistema de fechamento de um vinho destes pode causar estranheza e desconfiança. A chave neste caso é que o preço da rolha não vai alterar em nada o custo final.

Mas o que dizer de um vinho do dia a dia? Para uma garrafa que custe 50 reais num supermercado não importa como ela foi fechada: quanto menor o custo melhor, desde que o sistema empregado cumpra sua função de vedação protegendo a bebida, melhor.

Deixem esta preocupação para os enólogos e aceitem sua decisão. Sempre será a melhor escolha para aquele produto.

5 – Dia e Hora da Colheita – este dado é de um preciosismo e de uma inutilidade assombrosos. Levante a mão o consumidor que for capaz de perceber esta nuance ao consumir um vinho. Nem o famoso Parker, aposto!

Pode parecer inverídico, mas já encontrei, num contra rótulo, um minucioso texto informando que as uvas teriam sido colhidas num dia do mês de Abril, à tarde. Em outro vinho, as uvas foram colhidas numa amena noite de março. Para quem isto é relevante afinal? Acho que a turma do Marketing pegou pesado aqui.

6 – Proporções de um Corte – apesar de ser uma informação relevante, estão levando isto ao extremo. É óbvio que fica frustrante ler um rótulo para descobrir que é um vinho obtido a partir de “uvas viníferas europeias”. Mas também não me adianta nada saber que um corte foi obtido a partir de 11,5% Cabernet, 15,7% de Carmenére, 13,87% de Malbec, 2,34% de Syrah e mais uma infinidade de uvas. Não precisamos nem desta, nem da outra informação; não ajudam em nada, confundem.

A grande maioria dos vinhos ditos varietais, ao contrário do que imaginamos, pode receber uma quantidade pequena de outras uvas que permitem um melhor acabamento do produto: pode melhorar a cor, aroma, tanino etc. Esta adição é legal, não precisa ser declarada e não muda a característica principal da casta, ou seja, um Cabernet com 10% de Merlot continua sendo um Cabernet.

Por outro lado, se um vinho for um corte em que as diferentes castas tiverem pesos semelhantes, está é uma informação válida que deve ser divulgada claramente. Fora disto, deixe para os ‘enochatos’.

7 – Teor Alcoólico – o que se discute aqui é se a quantidade de álcool num vinho tem realmente a importância que se atribui a este dado, que consta dos rótulos por obrigação legal. Países produtores que têm seus vinhedos em regiões de muito sol produzem vinhos mais alcoólicos, os frutos terão maior teor de açúcar para ser convertido. Mas este fator sozinho não torna um vinho melhor ou pior para ser consumido. Se realmente isto for um ponto de discussão válido é melhor esquecer o vinho e beber suco de uva: teor zero!

8 – A Cuba de Fermentação – a mais recente invencionice dos marqueteiros que resolveram distinguir os vinhos pelos recipientes em que são fermentados. Desta forma seriam sensivelmente diferentes vinhos que foram elaborados em tanques de inox, em barricas de madeira, piscinas de concreto (com ou sem epóxi) e até na última novidade um recipiente de forma oval construído em concreto.

Isto faz diferença? Creio que só para o enólogo ou algum especialista do assunto. Em todos os casos o resultado é vinho. Só de curiosidade, acho que seria mais útil saber qual a levedura utilizada, assim poderia esperar pela presença, ou não, de determinados aromas e sabores. O resto é subjetivo e fica a critério do leitor.

Dica da Semana: um excelente Syrah do Chile com uma característica que serve de exemplo para tudo que foi dito acima.

Polkura Syrah 2008

Composição: 94% Syrah, 2% Malbec, 1,5% Tempranillo, 5% Grenache Noir, 1% Viognier

Colheita: 22 de abril – 2 de maio 2007

Álcool: 14,6%; Açúcar: 2,6 g/l; Acidez: 5,9 g/l; PH: 3,62

Cor violáceo profundo. Aromas de pimenta branca e negra, acompanhado de frutas negras, ervas e aniz. Vinho de grande corpo, elegante, com taninos muito intensos, porém suaves. Acidez natural e doçura de álcool bem equilibradas. O vinho é muito complexo, integrando os diversos sabores que emergem no paladar. Final longo.

Precisa disto tudo ou bastaria dizer: Ótimo vinho!