Vinhos Fortificados – 2ª parte

Um aperitivo por excelência 
O vinho desta semana vem da Espanha, da região da Andaluzia, que além desta deliciosa e complexa bebida, é o berço dos magníficos cavalos Andaluz, das touradas e da dança Flamenca. Conheçam o Jerez, também chamado de Sherry ou Xérès. 

Em sua legião de apreciadores, vamos encontrar nomes como o de Cristovam Colombo e Fernão de Magalhães, que teriam levado barris de Jerez em suas viagens de descobrimento. William Shakespeare, Alexandre Fleming e Edgar Allan Poe eram apreciadores desta bebida. Até no cinema vamos encontrar referências, como o personagem Mr. Banks, do filme Mary Poppins, que degustava um cálice, junto com seu cachimbo, diariamente às 18:02. Na TV moderna, a comédia Frasier usava este vinho para unir os dois irmãos após um dia de trabalho. A cena ficou tão icônica que foi usada como chavão para encerrar o seriado: quando o Jerez acabou... 
O seu nome tem uma longa e antiga história, que começa com os Fenícios. Eles plantaram as primeiras vinhas e começaram a vinificar por volta de 1100 AC. Esta prática foi mantida através dos períodos de dominação grega, cartaginesa e romana. A partir do ano 711, começa a ocupação pelos Mouros. Coube a este povo a introdução das técnicas de destilação e o desenvolvimento da bebida fortificada. A cidade onde era produzido foi chamada de Scherish, palavra de onde derivam Jerez, em espanhol, e Sherry, em inglês. A cidade, atualmente, se chama Jerez de La Frontera. A expressão La Frontera foi agregada para indicar que, naquela região, havia uma separação entre cristãos e muçulmanos.
Estilos e Processos Produtivos 
O Jerez é um vinho muito peculiar: são 3 tipos de uva, 3 solos e pelo menos 2 métodos de produção bem diferentes. As várias combinações possíveis entre estes elementos é que determinam o tipo de bebida final. Para compreendermos este complexo sistema, vamos nos guiar pelos diferentes estilos: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado e Pedro Ximenes ou Jerez Doce. 
A Pedro Ximenes é uma das uvas mencionadas. É plantada em solo do tipo barro vermelho ou em terrenos arenosos. Após a colheita, são colocadas ao sol para aumentar o teor de açúcar, um processo chamado soleo. Atingido o grau desejado, as uvas são prensadas e a aguardente vínica é adicionada ao mosto, sem fermentação. O vinho é colocado em barris, para envelhecer, obtendo-se uma bebida doce, muito aromática e saborosa. A uva Moscatel também produz um Jerez doce. 
A uva mais importante, Palomino, recebe um tratamento diferente. É plantada num solo bastante calcário, chamado Albariza. As uvas são prensadas e fermentadas em grandes barris de carvalho, com capacidade entre 500 e 600 litros, que não são totalmente cheios. Após a fase tumultuosa de fermentação, o espaço vazio permite a formação de uma película sobre o mosto, denominada Flor. O segredo desta complexa vinificação está na evolução desta película que, na verdade, é uma levedura. 

- Se a película for espessa e a cor permanecer um branco amarelado, o vinho será acrescido de aguardente (encabezado) dando origem ao tipo Fino, que é seco e de tonalidade clara. 
- Caso a cor se altere e a película for mais fina, se obtém o tipo Amontillado de tonalidade mais escura e paladar de nozes. 
- Quando o desenvolvimento da película for quase inexistente, o produto final será o Oloroso, rico em aromas e o mais alcoólico de todos. Este é o grande Jerez, apreciado em todo o mundo. 
O estilo Palo Cortado deriva do Amontillado. É obtido pela interrupção da Flor, seja por acidente ou propositadamente. Aproxima-se, em cor e sabor, do Oloroso. 
O Envelhecimento ou Afinando o Vinho 
O grande charme deste fortificado esta no complexo processo de amadurecimento ou afinamento, conhecido como Solera. Começou a ser usado no século XIX, para atender não só a grande demanda de todo o mundo, mas principalmente para se obter um produto homogêneo, ano a ano, sem se preocupar com as safras. 

Para cada tipo de vinho são montadas três fileiras de barricas, com capacidade de 500 litros. A fileira mais acima é a 2ª criadeira, a seguinte é a 1ª criadeira e a última, junto ao solo, é a Solera – não confundam com o Soleo, que vem de Sol. Desta última fileira é que sai o vinho que será comercializado. Retirada a quantidade necessária, sempre com muita delicadeza para não perturbar o que acontece dentro dos barris, é transferida da 1ª criadeira a mesma quantidade. O vinho da 2 ª criadeira é usado para repor o que falta na linha inferior e, finalmente, vinho novo é colocado na linha de cima. Parece mais complicado do que é. A lógica toda se baseia em repor, exatamente a mesma quantidade que for tirada em cada linha. Um detalhe importante: os barris nunca são totalmente cheios, para permitir uma evolução, controlada do vinho. 

Serviço e Harmonização 
Deve ser bebido nas copitas, um cálice alto, de desenho próprio. Uma das atrações mais elegantes que se pode presenciar, numa Bodega Jerezana, é assistir um Venenciador servir uma copita diretamente do barril. Venencia é a haste metálica com um pequeno reservatória na extremidade. 

As temperaturas de serviço são: 
Finos e Manzanillas entre 7 a 9 º C; 
Olorosos 16 º C ; 
Amontillados 14 º C ; 
Pedro Ximenez 17 º C. 

Os vinhos de Jerez são o acompanhamento ideal para as tapas, aquelas pequenas entradas, muito em moda por aqui. Mas podemos ir mais longe. Apresentamos, abaixo, algumas sugestões, por tipo de Jerez: 
Fino: servido normalmente como aperitivo. Acompanha bem mariscos, peixes temperados fritos, hadock defumado. Tem suficiente personalidade para contrastar com aspargos, alcachofras, comida mexicana picante ou saladas avinagradas; 
Manzanilla: por ser mais delicado é indicado especialmente como aperitivo, acompanhado de azeitonas ou mariscos; 
Amontillado: um senhor vinho para ser degustado tranquilamente, sem pressa. Perfeito com embutidos de sabor marcante, jamón serrano, chistorra e com o queijo manchego. Sopas de pescados, cremosas, à base de queijo e patês de aves, são opções mais ousadas. 
Oloroso: é considerado o Jerez típico, sucesso em todo o mundo. Muito versátil, pode acompanhar uma refeição, ser servido como aperitivo ou acompanhar sobremesas não muito doces. Perfeito com frutas secas. O de estilo mais seco, acompanha pratos com tempero marcante, à base de pimentão ou curry. 
Pedro Ximenez: o mais doce dos tipos de Jerez deve ser servido após as refeições ou acompanhando sobremesas. 
Olé! 
Dica da Semana: 

Manzanilla Clássica Hidalgo 
Produtor: Hidalgo 
País: Espanha/Jerez 
Irmão menor do consagrado Manzanilla La Gitana, o Hidalgo é um Jerez seco e leve, ideal para aperitivos ou para acompanhar tapas.