Tanques ovais na elaboração de vinhos

Um dos aspectos que mais chamou a atenção nas vinícolas visitadas durante a recente viagem foi observar o emprego dos tanques ovais construídos em concreto. Não é exatamente uma tecnologia nova, as notícias sobre a existência destes tanques datam de 2001, quando apareceu o primeiro deles na vinícola de Michel Chapoutier no Vale do Rhône. Seu proprietário discutiu exaustivamente este formato com a empresa Marc Nomblot que fornece tanques em concreto, para vinificação, desde 1922.

A novidade, aparentemente, seria o formato oval, mas nem isto se mostrou verdadeiro. Segundo o fabricante, as ânforas romanas inspiraram o curioso formato. A foto a seguir mostra, lado a lado, modernos tanques tipo ânfora e os ovais.

Como diria o Velho Guerreiro, “Nada se cria, tudo se copia”...

Concreto é uma mistura de cimento e agregados (areia, brita, etc.) e tem sido usado na fabricação de tanques há bastante tempo. Existe, até hoje, uma clara divisão entre os que preferem este material e os adeptos do aço inoxidável para os tanques de fermentação. O aço é conhecido por ser neutro e não alterar as características do mosto. O concreto precisa ser tratado para obter o mesmo grau isolamento, o mais conhecido é aplicar um revestimento com resina sintética (epóxi, poliuretano, etc.).

O tanque oval foi projetado para aproveitar uma característica particular do concreto, sua porosidade, que o aproxima das barricas de carvalho. Por que não tentar elaborar um vinho num único recipiente que possa fermentar e amadurecer o vinho?

Vinhos brancos seriam os candidatos perfeitos para este tipo de tanque, mas logo perceberam que poderia ser usado, incialmente, para a maturação dos tintos também. Alguns produtores já experimentam com a fermentação, com bons resultados.

Para permitir uma avaliação deste processo, estão relacionados, a seguir, alguns tópicos interessantes.

1 – Na construção destes tanques não pode ser usado nenhum material metálico e nem aditivos químicos. Somente areia, brita, água não clorada e cimento. Excetuam-se as portas de carga e descarga, feitas em aço inoxidável.

2 – Para garantir a neutralidade da parede interna, esta deve ser tratada com uma solução de ácido tartárico antes do 1º uso. Muitos produtores estão conseguindo este efeito através de uma vinificação inicial que será descartada: forma-se uma camada de tartarato, subproduto do processo, isolando o concreto.

3 – O isolamento térmico é outra característica que torna o ovo vantajoso. As paredes são muito espessas permitindo resistir tanto ao frio quanto ao calor. Isto diminui sensivelmente a necessidade de controles de temperatura. Entretanto, já existem fabricantes que oferecem este recurso opcionalmente.

4 – Existe, efetivamente, uma diferença de temperatura entre a base do tanque e o topo que em combinação com ausência de cantos morto, cria um fluxo líquido contínuo, o que é desejável.

5 – A porosidade do material permite uma efetiva micro-oxigenação nos mesmo moldes da obtida com a utilização de carvalho, sem a introdução de novos aromas e sabores.

6 – Permite a maturação dos tintos sobre suas borras, o fluxo contínuo do líquido elimina a necessidade da “bâtonnage” (agitação manual recolocando as borras em suspensão).

Nas conversas com enólogos e produtores que estão experimentando o “ovo” foi possível perceber que os resultados iniciais foram animadores, tanto para brancos como para tintos. Mas o caminho será longo, são novas variáveis para serem controladas. Mas este é o verdadeiro trabalho de um enólogo: inovar.

Dica da Semana:  para tirar conclusões.

Zorzal EGGO Blend 2012

Um vinho que é um luxo do enólogo: desde o inicio ele nunca revelou o que pretendia obter ou o que representaria. Puro zêlo, puro ego: um produto onde o vinificador empenhou sua alma, 100% vinificado no “ovo”. (Egg, em inglês significa ovo)

Este corte de 92% Malbec, 5% Cabernet Franc e 3% Cabernet Sauvignon possui grande característica mineral. Estagiou em grandes ovos de concreto, atingindo um potencial natural sem precedentes.

Com ótima estrutura e volume em boca, apresenta textura cremosa, taninos macios, acidez vibrante que proporciona frescor.
Conquistou 96 pontos no guia Descorchados e 94 pontos por Robert Parker