O que (realmente) há dentro de uma garrafa de vinho?

Este é um tema que provavelmente vai deixar muita gente boquiaberta. Vinho, em tese, deveria ser apenas suco de uva fermentado e nada mais. Mas as diversas técnicas de elaboração, além de algumas regras oficiais de ordem sanitária impõem a adição de outros produtos além da uva. Vamos esclarecer um pouco deste mistério.

Resultado de: Uva + Vinificação + Guarda

- Este dado já foi mencionado em outras colunas semanais: 85% do volume em uma garrafa é composto por água, a nossa velha e conhecida H2O.

- Entre 10% e 14% do volume vamos encontrar a parte alcoólica, basicamente Etanol. Além deste estão presentes Glicerol numa proporção que varia de 5g/l a 15g/l e outros álcoois como propanol, metanol, isobutanol, sorbitol etc, numa quantidade que pode chegar a 1g/l.

- Ácidos decorrentes do processo: tartárico que vem da uva, succínico que vem das leveduras da fermentação e acético que é um subproduto da vinificação cuja concentração deve ficar entre 0,15 até 0,60 gramas por litro sob pena de alterar o sabor para “avinagrado”.

- Sais minerais que potencializam os sabores: cloretos, fosfatos, sulfatos, bromo, iodo, flúor, tartaratos, potássio, ferro, magnésio, cálcio, sódio, entre outros. De 2 a 4 gramas por litro.

- açúcar residual que não foi convertido em álcool: 2,5 g/l

- Compostos fenólicos responsáveis pela cor e adstringência na proporção de 3 gramas por litro: antocianos, flavonas, taninos e o ácido fenólico. Esta é a alma do vinho tinto...

- compostos voláteis responsáveis pelos aromas: ésteres, aldeídos, etc.

Esta extensa relação deveria ser tudo, mas hoje em dia muito mais é “acrescentado” ao vinho em produção para garantir qualidade e durabilidade, principalmente quando as características descritas acima não atingem os valores esperados.

O acréscimo de Dióxido de Enxofre, ou outros sulfitos, têm como finalidade promover a eliminação de bactérias indesejáveis. Preserva e protege o produto final. Sorbato de Potássio, muito usado na indústria de laticínios para produzir iogurte, costuma ser acrescentado com a mesma finalidade.

Tanino em pó, uma substância obtida a partir das cascas e sementas da uva, é um recurso utilizado quando o vinho não tem a adstringência necessária. O Mega Purple, já descrito em outra coluna (A Poção Mágica) como um ultraconcentrado suco de uva é usado para corrigir defeitos na coloração e de doçura. Outras técnicas artificiais de ajustes incluem a adição de água, enzimas e açúcar, esta última muito regulada por diversas legislações (Chaptalização).

Algumas adições têm origem no alto custo de itens de produção, como os barris de carvalho. Produtores, notadamente do Novo Mundo, desenvolveram técnicas para obter quase os mesmos resultados a um custo bem menor. Usam lascas de carvalho, serragem e até mesmo gravetos imersos nos tanques de aço inox.
Obviamente são filtrados antes de engarrafar o vinho, o que nos leva à próxima categoria de agentes externos: estabilizantes e coagulantes.

Estas substâncias vão aglutinar todas as partículas em suspensão, que não foram separadas por filtração, deixando o vinho com uma aparência límpida. A mais tradicional e conhecida é a clara de ovo além da gelatina e da caseína, uma proteína do leite.

Ictiocola (Isinglass) uma substância obtidas a partir de bexigas de peixe, é muito eficientes na correção dos taninos acentuados, assim como a lama Bentonita que reduz a adstringência. Compostos plásticos (nada mais artificial) como o PVPP (polivinilpolipiltolidona) são empregados como eficientes estabilizadores.

Para finalizar esta relação de acréscimos, não podemos deixar de fora as leveduras utilizadas na fermentação. São responsáveis diretas por algumas sensações percebidas no palato e olfato. Mas para que elas cumpram sua função de converter o açúcar da fruta em álcool, pode ser necessária a adição de nutrientes específicos, evitando-se colocar mais açúcar o que poderia ir contra alguma norma de produção.

O equilíbrio dos diversos ácidos decorrentes da vinificação, Tartárico, Málico, Lático, Cítrico costuma ser corrigido quando determinados parâmetros não atingem o esperado. Se for necessário acrescenta-se o que falta e se for o caso oposto empregam-se antiácidos como carbonato de cálcio.

Nem sempre estas adições estão declaradas em rótulos e contra rótulos.
Encontrar um vinho que tenha passado por todas estas correções seria um caso em milhões. Estas modificações são pontuais e, na maioria das vezes, os grandes produtores vão evitar estes procedimentos. Alguns nem vão colocar seus vinhos no mercado zelando por sua boa marca. Por outro lado, os vinificadores que atendem o segmento de vinhos por atacado quase que dependem destas técnicas para oferecer um produto apenas aceitável.

Uma das pegadinhas de 1º de abril mais curiosa deste ano foi o anúncio, nos EUA, de uma revolucionária máquina, denominada Miracle Machine (Máquina Milagrosa) que transformava água em vinho.

Qualquer hora a gente chega lá...

Dica da Semana:  um vinho da Francônia muito apreciado pelos Bávaros. Raro aqui no Brasil. A casta Sylvaner é plantada no território alemão há mais de 350 anos.

Horst Sauer Escherndorfer Lump Silvaner Kabinett Trocken 2010 
Coloração palha com reflexos verdeais. No olfato traz fruta cítrica e tropical, sobre tons anisados e esfumaçados. Elegante no palato com excelente densidade, mineral e muito longo.