“Eno Copa do Mundo” no feriadão

Sempre que possível fugimos deste inferno que se tornou o Rio de Janeiro, “ex” Cidade Maravilhosa, título que dificilmente será recuperado graças aos empreendedores esforços de Sergio “171” Cabral e de seu fiel escudeiro (?) o Prefeito, mais conhecido por “Duda” e seus oligofrênicos de plantão.

Fomos para Pouso Alto, MG, nos hospedando no famoso Hotel Serraverde, local que frequentamos há 20 anos, pelo menos. Éramos 2 casais, eu e meu compadre, além dos filhos e namorada. Sempre levamos vinhos e os desafios verbais começam cedo, já na borda da piscina. A disputa gira em torno de quem leva a melhor garrafa para ser degustada no jantar. Ninguém declara o rótulo antes da hora e a conversa gira em torno de chilenos, italianos, argentinos, etc.

Estávamos nesta deliciosa provocação quando surgiu a ideia de fazer uma Copa do Mundo. Cada vinho representaria uma seleção e o “gramado” seria o restaurante do hotel, onde a comida é deliciosa. Os técnicos seriam meu compadre e eu. Perfeito.

Na chave “A” estavam as seleções do Chile, Espanha e Argentina. Pela minha chave “B” entrariam em campo Brasil, Itália I e Itália II. Isto produziu um efeito contagiante, quase todos queriam participar da brincadeira, uma disputa muito fácil de resolver: cada degustador apontava seu vinho preferido, o que valeria 1 gol.

1º jogo – Brasil x Chile

Escolhi um belo corte de Cabernet com Merlot, produzido em Santa Catarina pela Vinícola Santo Emílio, o Leopoldo 2007, cujas características são:

“Coloração vermelho intenso e profundo. Buquê frutado, especiarias, baunilha, ameixa seca e geleias de frutas vermelhas. Bom corpo, taninos marcantes, mas agradáveis e maduros, final de boca amplo”.

Seu oponente foi um representativo Carménère, o MAPU Gran Reserva 2012, produzido pela Vinícola Baron Philipe de Rothschild, uma associação desta famosa família com um Barão do vinho na Califórnia, Robert Mondavi.
Segundo seu produtor:

“Coloração vermelho intenso com reflexos rubis. No nariz, possui aromas de framboesa e groselha negra com ligeiro toque de pimenta. No palato final harmonioso e equilibrado”.

Para harmonizar havia uma bela mesa de deliciosos queijos produzidos na região, saladas diversas e algumas alternativas de pratos quentes. Não seria difícil encontrar a combinação ideal para cada um, em qualquer das noites. Neste primeiro jogo estavam a postos 6 degustadores.

O resultado foi 3 x 3, um empate muito sem graça. Ninguém tinha dúvida sobre o “peso” do vinho chileno, mas esta história de “uva emblemática” acaba atrapalhando mais que ajudando. Os grandes vinhos tintos do Chile são os produzidos com a Cabernet Sauvignon. Disputam o título de melhores do mundo com os famosos californianos. Esta teria sido a minha escolha ou como alternativa, um corte entre estas duas uvas. Do lado brasileiro o Leopoldo enfrentou com galhardia o ataque e mostrou qualidades. Um vinho muito redondo e saboroso. Pode evoluir muito. Após muitos debates o resultado foi considerado justo.

2º jogo – Espanha x Itália I ou...

Na segunda noite começaram as inesperadas confusões. Este seria um jogo que prometia ser espetacular. Meu compadre levaria um vinho da Miguel Torres, excelente vinícola de origem espanhola considerada no ano de 2013 como a melhor da Europa. Mas quem “adentrou o gramado” foi um Miguel Torres chileno, outro Carménère, produzido pela filial local: O Finca Negra Gran Reserva. Segundo o produtor:

“Coloração vermelho rubi. Aromas finos de amora e cassis, com notas de eucalipto e tangerina. Longo e picante. Corpo médio”.

Pensando num jogo contra a forte Espanha, escalei um ótimo representante italiano o Fratelli Dogliani Langhe DOC Nebbiolo 2011, com as seguintes características:

“Coloração vermelho atijolado, pouco profundo. Aromas de frutas vermelhas maduras, com notas de rosas, violetas e especiarias. Paladar frutado, delicado, com taninos macios e boa persistência de sabores”.

Este vinho foi o primeiro a ser aberto e estava realmente delicioso. A uva Nebbiolo é tão difícil de vinificar quanto uma Pinot Noir francesa e, em boas mãos, entregam caldos preciosos. Desta uva é feito o seu irmão mais velho, o Barolo, considerado o “Rei dos Vinhos”.

Eu estava convencido que ganharia de goleada. Mas vários fatores extracampo interferiram no resultado: havia somente 4 degustadores; ao abrirmos a segunda garrafa meu querido compadre deu um pequeno gole e abandonou o campo alegando cansaço. Ficamos sem resultado. O jogo foi para a prorrogação, no dia seguinte...

O Carménère estava bom também e era nitidamente superior ao do dia anterior. Mas havia uma nota de mentol (eucalipto) que me incomodava. Acho os varietais desta casta com excessivas características vegetais, definitivamente não são os meus preferidos.

3º jogo – Argentina x Itália

Para este último embate, reservamos os melhores vinhos na expectativa de ser um jogão. Devido à forçada prorrogação da noite anterior, as provocações durante a manhã foram intensas a ponto de ser revelada a escalação argentina: nada mais nada, menos que uma “Dica da Semana”, o Flor de Pulenta Cabernet Suvignon. Suas características são:

“Coloração vermelho profundo. Aromas que lembram pimentão e especiarias, com notas de baunilha e tabaco provenientes do carvalho. Na boca apresenta boa concentração e taninos suaves que lhe conferem uma estrutura volumosa. Final elegante e longo”.

A minha escalação era um dos meus vinhos prediletos, um Primitivo, casta típica da Puglia que tem uma irmã californiana, a Zinfandel. O produtor escolhido foi Lucarelli. Suas características são:

“Coloração púrpura intensa. Aromas frutados marcantes, com notas de ameixa e cereja, temperada com alecrim e baunilha. Seco, macio e equilibrado”.

Seguindo na guerrilha de borda de piscina, no mínimo me aconselharam a não entrar em campo e perder logo por WO. Era muita provocação! Não levei a sério...

No jantar, novamente, tudo mudou.

Alegando que ainda havia o vinho da prorrogação o time argentino não entrou em campo (parecia com a guerra de liminares do campeonato brasileiro). Apliquei um humilhante WO, afinal a seleção Itália II entrou em campo!

Iniciamos os trabalhos com o chileno já aberto e para surpresa geral ele deu uma bela melhorada. Nada como um longo período respirando.

Em seguida abrimos o Primitivo que estava impecável. O Carménère não era páreo. Para evitar o vexame, valeu a máxima do folclore futebolístico:

“Arrecua os arfes para evitar a catasfe”: dois dos quatro degustadores restantes abandonaram o jogo provocando um novo “sem resultado”...

Que falta de esportividade!

Epílogo

Findo o jantar (ou seria o jogo?) restava pouco menos de ½ garrafa do Primitivo. Como voltaria para o Rio na manhã seguinte eu resolvi consumir o que restava. Para minha alegria, a minha comadre resolveu me ajudar. Dividimos o conteúdo em duas taças e ela, confortavelmente, carregou sua tacinha para o salão do hotel onde se apresentava um versátil cantor. Curtiu o fim de noite como ninguém...

Caberá aos leitores decidir quem ganhou esta Copa.

Dica da Semana:  para dirimir qualquer dúvida sobre vinhos chilenos.

Miguel Torres Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2009

Cor: Rubi.

Aromas: Groselha, amoras, pimenta negra, pimentão, notas de tostado e cedro.

Paladar: Denso, potente e com sabores intensos.

Harmonização: Empanadas de carne, contra filé à parmegiana, arroz carreteiro, picanha na brasa, queijos maduros.

O que (realmente) há dentro de uma garrafa de vinho?

Este é um tema que provavelmente vai deixar muita gente boquiaberta. Vinho, em tese, deveria ser apenas suco de uva fermentado e nada mais. Mas as diversas técnicas de elaboração, além de algumas regras oficiais de ordem sanitária impõem a adição de outros produtos além da uva. Vamos esclarecer um pouco deste mistério.

Resultado de: Uva + Vinificação + Guarda

- Este dado já foi mencionado em outras colunas semanais: 85% do volume em uma garrafa é composto por água, a nossa velha e conhecida H2O.

- Entre 10% e 14% do volume vamos encontrar a parte alcoólica, basicamente Etanol. Além deste estão presentes Glicerol numa proporção que varia de 5g/l a 15g/l e outros álcoois como propanol, metanol, isobutanol, sorbitol etc, numa quantidade que pode chegar a 1g/l.

- Ácidos decorrentes do processo: tartárico que vem da uva, succínico que vem das leveduras da fermentação e acético que é um subproduto da vinificação cuja concentração deve ficar entre 0,15 até 0,60 gramas por litro sob pena de alterar o sabor para “avinagrado”.

- Sais minerais que potencializam os sabores: cloretos, fosfatos, sulfatos, bromo, iodo, flúor, tartaratos, potássio, ferro, magnésio, cálcio, sódio, entre outros. De 2 a 4 gramas por litro.

- açúcar residual que não foi convertido em álcool: 2,5 g/l

- Compostos fenólicos responsáveis pela cor e adstringência na proporção de 3 gramas por litro: antocianos, flavonas, taninos e o ácido fenólico. Esta é a alma do vinho tinto...

- compostos voláteis responsáveis pelos aromas: ésteres, aldeídos, etc.

Esta extensa relação deveria ser tudo, mas hoje em dia muito mais é “acrescentado” ao vinho em produção para garantir qualidade e durabilidade, principalmente quando as características descritas acima não atingem os valores esperados.

O acréscimo de Dióxido de Enxofre, ou outros sulfitos, têm como finalidade promover a eliminação de bactérias indesejáveis. Preserva e protege o produto final. Sorbato de Potássio, muito usado na indústria de laticínios para produzir iogurte, costuma ser acrescentado com a mesma finalidade.

Tanino em pó, uma substância obtida a partir das cascas e sementas da uva, é um recurso utilizado quando o vinho não tem a adstringência necessária. O Mega Purple, já descrito em outra coluna (A Poção Mágica) como um ultraconcentrado suco de uva é usado para corrigir defeitos na coloração e de doçura. Outras técnicas artificiais de ajustes incluem a adição de água, enzimas e açúcar, esta última muito regulada por diversas legislações (Chaptalização).

Algumas adições têm origem no alto custo de itens de produção, como os barris de carvalho. Produtores, notadamente do Novo Mundo, desenvolveram técnicas para obter quase os mesmos resultados a um custo bem menor. Usam lascas de carvalho, serragem e até mesmo gravetos imersos nos tanques de aço inox.
Obviamente são filtrados antes de engarrafar o vinho, o que nos leva à próxima categoria de agentes externos: estabilizantes e coagulantes.

Estas substâncias vão aglutinar todas as partículas em suspensão, que não foram separadas por filtração, deixando o vinho com uma aparência límpida. A mais tradicional e conhecida é a clara de ovo além da gelatina e da caseína, uma proteína do leite.

Ictiocola (Isinglass) uma substância obtidas a partir de bexigas de peixe, é muito eficientes na correção dos taninos acentuados, assim como a lama Bentonita que reduz a adstringência. Compostos plásticos (nada mais artificial) como o PVPP (polivinilpolipiltolidona) são empregados como eficientes estabilizadores.

Para finalizar esta relação de acréscimos, não podemos deixar de fora as leveduras utilizadas na fermentação. São responsáveis diretas por algumas sensações percebidas no palato e olfato. Mas para que elas cumpram sua função de converter o açúcar da fruta em álcool, pode ser necessária a adição de nutrientes específicos, evitando-se colocar mais açúcar o que poderia ir contra alguma norma de produção.

O equilíbrio dos diversos ácidos decorrentes da vinificação, Tartárico, Málico, Lático, Cítrico costuma ser corrigido quando determinados parâmetros não atingem o esperado. Se for necessário acrescenta-se o que falta e se for o caso oposto empregam-se antiácidos como carbonato de cálcio.

Nem sempre estas adições estão declaradas em rótulos e contra rótulos.
Encontrar um vinho que tenha passado por todas estas correções seria um caso em milhões. Estas modificações são pontuais e, na maioria das vezes, os grandes produtores vão evitar estes procedimentos. Alguns nem vão colocar seus vinhos no mercado zelando por sua boa marca. Por outro lado, os vinificadores que atendem o segmento de vinhos por atacado quase que dependem destas técnicas para oferecer um produto apenas aceitável.

Uma das pegadinhas de 1º de abril mais curiosa deste ano foi o anúncio, nos EUA, de uma revolucionária máquina, denominada Miracle Machine (Máquina Milagrosa) que transformava água em vinho.

Qualquer hora a gente chega lá...

Dica da Semana:  um vinho da Francônia muito apreciado pelos Bávaros. Raro aqui no Brasil. A casta Sylvaner é plantada no território alemão há mais de 350 anos.

Horst Sauer Escherndorfer Lump Silvaner Kabinett Trocken 2010 
Coloração palha com reflexos verdeais. No olfato traz fruta cítrica e tropical, sobre tons anisados e esfumaçados. Elegante no palato com excelente densidade, mineral e muito longo.

Vinho na Semana Santa

Por ser um país de raízes católicas, a maioria dos brasileiros respeita a tradição da abstinência na Sexta Feira Santa: não se consome carne ou seus derivados. Entram em cena os tradicionais frutos do mar e o bacalhau costuma ser a estrela do cardápio. Mas existem opções interessantes.

Vamos lembrar um pouco da história deste período. Tudo começa no Domingo de Ramos, celebrando a chegada de Jesus em Jerusalém e termina no Domingo de Páscoa comemorando sua ressureição. O ponto culminante desta celebração é marcado pela Santa Ceia ou Última Ceia, que ocorre na quinta-feira. As cenas pintadas pelos mais famosos artistas mostram que o vinho estava presenta nesta mesa.
O dia seguinte, sexta-feira, é um dia de pesar e lamento pela morte de Cristo. Antigamente se observava o jejum além da abstinência, as cozinhas não funcionavam e não se trabalhava.

No Sábado de Aleluia aguarda-se a ressureição. Um dos ritos mais curiosos deste dia é “malhar o Judas”, tradição mantida em muitos lugares.

O grande dia festivo é o Domingo de Páscoa comemorando a Ressureição. É o dia do grande banquete, dos ovos de chocolate e de muita alegria. Nos costumes brasileiros, herança de nossos descobridores portugueses, praticamente só se consome peixes, entre eles o bacalhau, e os frutos do mar. Mas em outras culturas há o hábito de assar um caprino ou ovino (cordeiro, cabrito, ovelha) que é servido ao fim do dia. Porco e coelho (lebre) também são comuns.

Apenas como uma curiosidade, naquela época era mais seguro beber vinho do que água, mesmo que a nossa bebida favorita já tivesse se convertido em vinagre. Por esta razão, o vinho não era um símbolo de comemoração, mas uma necessidade. Ao longo dos anos, com as descobertas de filtração e esterilização da água, o vinho paulatinamente tornou-se um artigo de exceção, só usado em ocasiões especiais. A Semana Santa é uma data muito particular para todos os cristãos.

Tomar um cálice de vinho na Quinta-Feira Santa é uma bela maneira de homenagear a Santa Ceia. Mas nada de exageros. É um vinho de reflexão, de comunhão, sem nenhuma extravagância gastronômica. Para combinar com este momento tem que ser algo de solene, com textura aveludada, cor fechada e belos aromas. Um vinho ao estilo Bordalês seria boa opção. No momento que escrevo imagino um Miguel Escorihuela Gascon, um corte de Malbec, Cabernet Sauvignon e Syrah elaborado em Mendoza.

Na Sexta-feira da Paixão, em algumas casas brasileiras, é dia de peixe. Todos conhecemos a harmonização clássica com vinhos brancos, mas isto não é uma regra fixa. Tintos jovens e frutados ou Rosés podem se tornar escolhas interessantes valorizando a receita escolhida. Para não errar lembrem-se:

- pratos mais gordurosos pedem vinhos com mais acidez e algum tanino. Um tinto leve (Pinot ou Gamay) tem seu lugar;

- molhos salgados ou alimentos defumados casam melhor com vinhos jovens e frutados;

- espumantes quase sempre são coringas, mas neste dia...

Bacalhau, também consumido no Domingo de Páscoa, mereceria um capítulo inteiro. Vem de Portugal a combinação de tintos encorpados com este prato. Mas não é para qualquer receita: tem que ser um Bacalhau com Natas ou um Zé do Pipo. Precisa haver uma boa quantidade de gordura para enfrentar o turbilhão de taninos e acidez dos tintos da terrinha.

Obviamente, se a receita for de origem espanhola, nada melhor que um Tempranillo, que vai ficar perfeito, também, com uma Paella. Para preparações mais leves um Chardonnay que tenha passado por madeira e fermentação malolática é perfeito.

Na era da globalização o salmão virou boa opção. Não é difícil combiná-lo com vinhos: tintos leves como um Pinot ou mesmo um Syrah australiano dão conta do recado.

Uma saborosa combinação pode ser obtida com pratos mais leves como peixes cozidos no limão ou com molhos salgados como alcaparras e azeitonas – o sal excessivo pode ser equilibrado com um bom fortificado como o Jerez, o Porto branco ou o rosé, todos gelados.

Carne de caprino ou ovino no domingo de Páscoa é a grande pedida para quem gosta de bons vinhos e boa harmonização, embora não seja uma presença habitual nas mesas brasileiras. As opções são múltiplas, todas deliciosas, um casamento quase sagrado. Alguns autores afirmam que nada combina melhor com os grandes vinhos do mundo do que uma paleta de cordeiro assada ou mesmo as deliciosas costeletas. Estamos falando de Vega Sicilia, Petrus, Penfolds Grange, Don Melchor ou Catena Malbec Argentino. Todos “monstros sagrados” do mundo dos vinhos.

Mas não precisamos gastar muito, há muitas opções com excelente relação custo x benefício. Particularmente gosto dos vinhos em que a Syrah é a casta predominante. Cabernet americanos, chilenos e argentinos casam perfeitamente com este tipo de carne. Para fugir um pouco do habitual, há bons Tannat uruguaios, os vinhos portugueses sempre se saem bem assim como os Merlot produzidos por aqui. (vejam a dica da semana)

A sobremesa!

Para a turma que quer manter o peso e a silhueta a coisa fica difícil: chocolate, chocolate e mais chocolate. Infinitas variações!

A combinação tradicional sugere Vinho do Porto, Banyuls, Vin Santo, Ice Wines e outros de colheita tardia, todos doces ou muito doces.

Entretanto há exceções. Que tal harmonizar com um belo tinto seco, tal e qual ao usado no cordeiro?

É perfeitamente possível, mas para isto dar certo temos que escolher o chocolate adequado: esqueçam os Ovos de Páscoa, bombons e as barras de chocolate ao leite tão comuns. A combinação ideal seria um chocolate amargo com 75% de cacau ou mais – quanto maior for esta porcentagem melhor. Quem vai brilhar aqui será um bom e encorpado Cabernet, Merlot ou Syrah. Não tenham medo.

Dica da Semana:  um belo e elegante tinto que pode ser servido com o cordeiro e o chocolate.

La Flor de Pulenta Cabernet Sauvignon 2011 
Vermelho profundo, seus aromas lembram pimentão e especiarias, com notas de baunilha e tabaco provenientes do carvalho.
Na boca apresenta boa concentração e taninos suaves que lhe conferem uma estrutura volumosa.
Seu final elegante e longo fazem dele um grande vinho.