Desafio Vencido!

Participar de uma ou mais confrarias de enófilos é sempre bom, divertido e uma oportunidade de se degustar ótimos vinhos. Mas ser considerado o “especialista” da turma pode ser complicado...

Na Confraria da Lagoa, um dos confrades tem a (justa) fama de ser um excelente cozinheiro, um verdadeiro ‘Chef’, como gostamos de brincar. Ele já havia sido intimado, diversas vezes, a produzir o seu prato de referência, uma (con)fusão entre as culinárias Indiana, Baiana e Grega que leva o artístico nome de “Arroz de Afrodite e Iemanjá”, elaborada cocção com camarões, curry e uma infinidade de outros temperos e acompanhamentos cuja combinação ele, sabidamente, guarda a sete chaves.

Como seria necessária uma cozinha completa para o nosso mestre cuca desenvolver a sua arte, encontrar um local para este almoço ou jantar era de importância capital, com várias exigências impostas pelos demais confrades: fácil acesso, opções de estacionamento e temperatura amena ou ar refrigerado. 

Para dificultar um pouco mais esta sonhada reunião, um último complicador: coordenar agendas...

Para resolver o problema só mesmo o Papai Noel! 

Pensando nisto, decidimos fazer o último encontro do ano e trocar os presentes de amigo oculto ao sabor dos quitutes do nosso “piloto de fogão”. Para apimentar ainda mais a reunião, eu e o meu comparsa da coluna, José Paulo, que gentilmente ofereceu a sua mansão para sediar o almoço, fomos desafiados a harmonizar o prato principal. Desafio aceito, sem mais delongas.

As dificuldades de conciliar os sabores deste prato, particularmente picante, com uma bebida, de modo a não prejudicar nem um nem outro começam com o ingrediente predominante, o “curry”, de origem indiana, que é um condimento composto por diversas especiarias e pimentas. Escolher um vinho para enfrentar esta avalanche de sabores exigiu uma pesquisa detalhada.

Primeiro olhamos o ponto de vista cultural. 

Na gastronomia da Índia o vinho não aparece como um aliado. Boa parte da população, por motivos religiosos, não consome álcool. Ampliamos o campo de buscas. Outras culturas produzem misturas de condimentos semelhantes, com variações nos ingredientes, obtendo currys mais ou menos picantes, intensos ou saborosos. 

Conseguimos elaborar uma tabela:

Curry amarelo - Sauvignon Blanc da Nova Zelândia, bem cítrico, é o preferido. Há a opção do Cabernet Franc para acompanhar camarões ou frango. Para carnes vermelhas a aposta seria um Rioja espanhol.

Curry tipo Massamam (leva tamarindo) - Viognier, Vouvray ou até mesmo um Chardonnay nos estilos Chileno ou Australiano.

Curry verde (em geral muito forte) - espumante Demi-Sec, Gewurtztraminer ou vinho Rosé.

Curry vermelho - Riesling Kabinett, Vinho Verde ou Beaujolais Cru de Broully. 

Pad Thay (culinária tailandesa) – Prosecco ou Pinot Noir do Oregon.

Caso a preparação usasse leite de coco, uma boa aposta seria o Chardonnay madeirado ao estilo californiano.

A base do Arroz de Afrodite era o Curry Amarelo, mas o Chef insinuou que usaria outros condimentos picantes o que me fez arriscar e apostar num Gewurtztraminer Alsaciano. José Paulo optou pela linha mais tradicional e indicou um Chablis, excelente Chardonnay francês. 

Haveria um prato opcional, Penne ao Gorgonzola, para os de paladar sensível ou para os que não apreciam frutos do mar. Para este, a nossa indicação era um tinto de corpo médio. 

A sorte estava lançada!

Marcado para às 13:00, abrimos os trabalhos com uma rodada de espumantes para “fazer a boca”. Para exercitar o maxilar, pastinhas temperadas, pães diversos, torradas e um belo pedaço de gorgonzola. O problema foi que ninguém fixou um horário para que o almoço fosse servido, deixando a cargo do Chef que decidiu pelas 15:00. Até lá...

Sucederam-se as garrafas de espumantes!

Servidos os pratos e abertos os vinhos a surpresa foi total. O Arroz de Afrodite era tudo que fora prometido, estava simplesmente delicioso. O 1º vinho a ser degustado foi o Alsaciano. Perfeito! Podíamos sentir todos os sabores do curry, dos camarões e os do vinho. Excelente equilíbrio. Harmonização tão completa que surpreendeu inclusive ao Mestre Cuca que não estava muito convencido que daria certo. O caráter muito frutado deste vinho faz com ele se apresente quase adocicado, balanceando corretamente o sabor intenso dos condimentos.

O segundo branco, o Chablis, também cumpriu muito bem sua função, mas com outra perspectiva. Com uma presença cítrica muito intensa, amenizava o lado picante enquanto realçava os sabores dos frutos do mar. Experiência muito interessante. Desafio vencido!

Para o prato de massa foi selecionado um Montepulciano D’Abruzzo que caiu como uma luva. Como alternativa havia um Merlot que acabou sendo aberto mais tarde.

Para completar o banquete era chegada a hora das sobremesas que, obviamente, seriam acompanhadas por uma plêiade de vinhos de colheita tardia, entre eles um Vin Santo branco além de um Brandy de Jerez e um Cointreau: uma maravilhosa torta de goiabada e Mascarpone, e outra especialidade do Chef, morangos flambados ao Cognac Remy Martin. Um luxo!

Literalmente a “farra foi completa”, a troca de presentes hilária e a vontade de repetir a experiência o mais breve possível.

Esta coluna entre em recesso até o ano que vem desejando a todos um ótimo Natal e um feliz 2014.

Dica da Semana:  já pensando no inclemente verão que vem por aí, uma opção diferente e gostosa, um vinho rosé argentino.

Carmela Benegas Rosé

Este vinho nasce da primeira sangra dos vinhos de guarda da vinícola.

Com atraente cor rubi, tem aromas de flores (violetas) e perfume de frutas.

No paladar é intenso e refrescante. Os sabores são combinados entre frutas vermelhas. É o que provoca sua grande duração na boca.

Um corte de 50% Cabernet Franc e 50% Petit Verdot

Quebrando alguns mitos - Final

#6: Os críticos de vinhos sempre dão as melhores dicas...

Para finalizar esta primeira série sobre a mitologia do enófilo, vamos tocar num assunto muito delicado. Pode até ofender alguns profissionais, mas o nosso objetivo é explicar os fatos.

Começamos usando o próprio exemplo desta coluna. Pelas nossas contas, esta seria a de nº 140 e excetuando uma única vez que não fizemos uma indicação, foram 139 dicas semanais. Em algumas ocasiões houve mais de uma dica, com outras sugestões embutidas no texto.

Será que acertamos em todas? 
Provavelmente não. Nem sempre agradamos a Gregos e Troianos e a ideia por trás da dica da semana era estimular o consumo de vinho. Por isto mesmo, com poucas exceções, eram vinhos agradáveis, fáceis de beber e numa faixa se preços convidativa. Escolhê-los não é uma tarefa simples e há muitas pessoas envolvidas que nos passam, direta ou indiretamente, algumas destas informações.

Eis a principal razão porque os críticos de vinhos, as listas de melhores vinhos, as revistas e congêneres, não são infalíveis: gosto é um assunto pessoal. Cada um deles têm suas preferências como qualquer outro enófilo. Honestamente, é muito difícil ser isento numa análise que é bastante subjetiva, por mais que nos atenhamos à fichas de degustação e critérios previamente definidos. Nem o famoso Robert Parker escapa: sua preferência por vinhos do Vale do Ródano é abertamente declarada e conhecida.

Como proceder?

O primeiro ponto para aproveitar uma dica de um especialista é conhecer o nosso paladar. O segundo ponto é saber um pouco sobre vinhos ou pelo menos sobre a recomendação, de maneira que possamos avaliá-la corretamente em vez de sairmos desesperados em busca da “garrafa mágica”, que nem sempre pode estar à venda em nosso mercado.

Novamente, tarefa nada simples. Só com o tempo vamos moldando o nosso paladar e refinando nossas escolhas vínicas. Para apreciarmos um vinho ou qualquer outra bebida, a boa gastronomia, etc, é necessário que tenhamos sensações específicas de aromas e sabores previamente registradas em nossa memória gustativa/olfativa. Só assim seremos capazes de rapidamente identificar o que nos é agradável, fazer combinações de diversos ingredientes e realmente apreciar o que nos é servido. Cada um de nós vai ter um “mapa” diferente destas impressões e vai reagir de forma diversa em cada oportunidade. Insisto: isto vale para os críticos também. Eles não são deuses e nem senhores de todas as coisas. Resumindo: gosto é pessoal.

O segundo ponto é ajustar o nosso paladar ao de um crítico de referência. Há alguns fatores que devem ser observados, o principal deles é de ordem cultural: qual o “background” e a origem do nosso autor preferido. Isto pode dizer muito, mas nem sempre estas informações estão claras. Vamos organizar um pouco as ideias.

Imaginemos um crítico francês, povo que vivencia vinhos diariamente. Esta bebida faz parte da dieta básica, é considerada como um alimento e tem preços compatíveis com o dia a dia de um cidadão. Para um especialista como este, sua escala de valores é bem definida e tem por ponto de partida o que é consumido em sua casa, diariamente.

Um jornalista especializado inglês ou norte-americano, embora consumam vinho em suas dietas normais, levam em conta outros fatores regionais que afetam diretamente suas indicações. Os ingleses são os maiores importadores de vinhos do mundo enquanto os americanos olham muito para sua própria produção da qual são extremamente orgulhosos. São dois vetores importantes.

Nós teremos melhores chances com os críticos brasileiros e sul-americanos: conhecem o nosso mercado, o gosto predominante e estão atentos aos preços extorsivos praticados, mesmo para produtores nacionais. Aqui o negócio é faturar e não aumentar o consumo: se puderem lucrar tudo numa única garrafa, melhor!

Vamos refletir sobre a lista anual de melhores vinhos da revista Wine Spectator; apresento os 10 melhores a seguir:

1 - Cune Rioja Imperial Gran Reserva – 2004 – 95 pts

2 - Château Canon-La Gaffelière St.-Emilion – 2010 – 96 pts

3 - Domaine Serene Pinot Noir Willamette Valley Evenstad Reserve - 2010 - 95 pts

4 - Hewitt Cabernet Sauvignon Rutherford – 2010 – 95 pts

5 - Kongsgaard Chardonnay Napa Valley – 2010 – 95 pts

6 - Giuseppe Mascarello & Figlio Barolo Monprivato – 2008- 95 pts

7 - Domaine du Pégaü Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservée – 2010 – 97 pts

8 - Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape – 2010 – 96 pts

9 - Lewis Cabernet Sauvignon Napa Valley Reserve – 2010 – 96 pts

10 - Quilceda Creek Cabernet Sauvignon Columbia Valley – 2010 – 95 pts
Dos vinhos apresentados, encontrei 4 (quatro) à venda no Brasil, vejam as diferenças:

- Cune Rioja Imperial, safra 2005 custa R$ 247,47 na Vinci Vinhos. Lá fora podemos comprar por US$ 63.00;

- Château Canon-La Gaffelière, safra 2006, por R$ 699,00 na Grand Cru (mais caro por ser uma safra mais antiga). No exterior custa US$ 110.00 (safra 2010);

- Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape, safra 2009 por R$ 632,00 na Via Vini. Fora do nosso país custa US$ 120.00;

- Giuseppe Mascarello & Figlio Barolo Monprivato. Safra 2006, por R$ 584,90 na Decanter. Voltando de um passeio à Europa, compramos por US$ 110.00.

Excetuando o vinho espanhol, nenhum deles é um vinho “barato”, nos padrões europeus ou norte--americanos, mas acessíveis. Aqui são abusivos...

Só para completar, não havia nenhum vinho nacional. Dos nossos vizinhos, 3 argentinos (nos 36, 42 e 73) e 3 chilenos (nos 44, 47 e 62). Fica fácil perceber que devemos encarar estas relações de vinhos com uma certa reserva: representam, na maioria das vezes, apenas desejos, metas para termos em nossa adega. O ideal é confiarmos em nós mesmos aprendendo com o tempo e com os erros. Os “especialistas” vão mostrar o caminho a seguir, apenas.

Dica da Semana:  sem, medo de errar. O da safra 2011 esta na lista citada. Mas ainda não estão vendendo por aqui. Até lá, fique com esta outra safra.

Norton Reserva Malbec 2010

Elaborado com uvas Malbec provenientes de vinhedos com mais de 30 anos, este é um dos Malbecs mais emblemáticos da Bodega Norton. Um vinho encorpado e elegante ao mesmo tempo, com boa presença de fruta e taninos macios.

Na boca é harmonioso, amplo e persistente. Indicado para pratos de carnes vermelhas, queijos de massa mole.

Quebrando alguns mitos - V

#5 - Somente vinhos tintos devem ser adegados

Este mito altamente improvável começa com um sonho: uma adega climatizada. Dez entre dez enófilos desejam ter uma para chamar de sua e não importa o tamanho, pode ser de 6 ou de 600 garrafas.

O problema começa quando temos que decidir o que vai ser adegado, em geral, opta-se pelos tintos, para ser mais realista, qualquer tinto...

Neste momento, do ponto de vista técnico, acabamos por dar um destino nada nobre à nossa adega, que pode ter custado um bom dinheirinho: ficou mais parecida com um “frigobar”. Antes de mergulhar em maiores profundidades, respondam sinceramente a algumas questões:

1 – Vocês sabem o que é um “vinho evoluído”?

2 – Se responderam “sim”, gostam de um vinho destes?

3 – Qualquer vinho (tinto, branco, rose, espumante) pode ser amadurecido na garrafa sem prejuízo?

Não existem respostas únicas para estas perguntas. Veja como se coloca Jancis Robinson, uma celebrada especialista em vinhos: 

“Na sua maioria, os vinhos de hoje devem ser consumidos tão jovens quanto possível, quando ainda se pode apreciar seu caráter frutado. Mas enquanto persiste o mito de que todos os vinhos vão melhorar com o tempo, a realidade mostra que eles estão sendo bebidos muito mais tarde do que muito mais cedo”. 

Excepcional poder de síntese de Robinson, quase tudo que precisamos saber está neste pequeno parágrafo. Não caberia nele comentar sobre aromas e sabores do vinho, características que podem mudar sensivelmente após alguns anos de guarda. Começam a surgir os “terciários” e seus sabores associados, típicos de um vinho evoluído. Para quem não lembra mais destas explicações, estamos falando de couro, tabaco, flores e frutas secas, café, pão torrado, alcatrão, carne de caça, verniz, fungos, etc. Não estranhem, não são predominantes (há exceções), mas eles estão lá e vamos sentir um gostinho. Há que aprecie e vibre com isto, mas a maioria não. No final das contas, é isto que se busca quando adegamos um vinho, qualquer vinho.

Muito cuidado e atenção serão necessários, não é uma operação do tipo “esquece este vinho na adega que um dia ele fica bom”. Há muitas regras que devem ser seguidas que vão desde a escolha do vinho certo, passando pelo tempo de guarda e a CNTP (para quem não estudou química, isto significa Condições Normais de Temperatura e Pressão).

Para os leitores que já se decidiram por fazer uma experiência nesta linha, seja por curiosidade ou por preferirem vinhos evoluídos e para aqueles que ainda duvidam sobre este tema apresentamos, a seguir, um roteiro desmistificador.

I – As castas que costumam envelhecer com dignidade

Tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Nebbiolo, Pinot Noir, Syrah;

Brancas: Riesling, Chardonnay.

Isto não significa que qualquer vinho destas uvas possa ser envelhecido e nem que somente estas varietais devam passar por este processo.

II – Vinhos de sobremesa como os de colheita tardia ou os fortificados, podem ser adegados sem problemas.

Usando estes como exemplos podemos compreender as razões e aplicar em outros casos:

- alto teor alcoólico – com o tempo de guarda este teor cai tornando a bebida mais agradável;

- acidez marcante – outra característica que diminui com a idade melhorando o resultado final;

- taninos intensos (para os tintos) – definitivamente ficam “domados” com o passar dos anos;

- passagem por madeira – este é o ponto crítico uma vez que esta característica não se dilui com o tempo. Ao contrário, pela queda das demais pode sobressair exageradamente desequilibrando o vinho. Portanto é de fundamental importância na escolha de uma garrafa para ser amadurecida.

III – Como decidir o que vale a pena adegar

Aqui está toda a graça desta experiência, que pode produzir excelentes ensinamentos. Simples conselhos podem ajudar muito:

- estabeleçam uma faixa de preços a partir da qual se pode confiar que o investimento valerá a pena;

- comprem pelo menos 2 garrafas, 3 seria o ideal. Degustem uma logo (anotem o resultado ou façam um ficha técnica), abram a outra com 2 ou 3 anos de guarda e comparem o resultado com a 1ª. Se valer a pena, guarde a terceira mais um pouco.

IV – Seguindo a nossa “Guru” de hoje, Jancis Robinson, eis uma interessante lista por ela compilada.

a) Vinhos que devem ser consumidos logo:

os europeus classificados como “de mesa”;

os de garrafão ou caixa tipo Tetra Pack;

os conhecidos como “vin de pays”, relativamente baratos;

os do tipo Beaujolais Noveau, ou “en primeur” ou “novelo”;

produtos comerciais com preços até 50 ou 60 reais (a grande maioria deles)

os rosés;

os espumantes mais em conta. 
b) Vinhos que ganham com o tempo:

Tintos – (tempo de guarda nas condições ideais)

Agiorgitiko da Grécia (4–10)

Aglianico da Campania (4–15)

Baga da Barraida (4–12)

Cabernet Sauvignon (4–20)

Grenache/Garnacha (3–12)

Melnik da Bulgária (3–7) (este vinho está sendo revivido)

Merlot (2–10)

Nebbiolo (4–20)

Pinot Noir (2–8)

Raboso do Piave (4–8) (DOC italiana)

Sangiovese (2–8)

Saperavi da Georgia (3–10) (outra casta sendo reabilitada)

Syrah/Shiraz (4–16)

Tannat de Madiran (4–12)

Tempranillo da Espanha (2–8)

Porto Vintage (15-50)

Zinfandel (2–6).
Brancos – (tempo de guarda nas condições ideais)

Vinhos Botritizados (5–25)
Chardonnay (2–6)
Furmint da Hungria (3–25) (Tokay)

Semillon australiano do Hunter Valley (6–15)

Chenin Blanc do Loire (4–30)

Petit Manseng de Jurançon (3–10)

Riesling (2–30).

Para terminar, a lista não é definitiva e nem pretendia ser. Não foram contemplados os Champagnes e outros espumantes de 1ª linha, que podem ser guardados por alguns anos como foi relatado nesta coluna, recentemente, como os Franciacorta. Nem se falou, tampouco, dos vinhos do Cone Sul das Américas. Já tive ótimas experiências com Malbecs argentinos, Tannats uruguaios e Carmenéres e Cabernets chilenos.

Animem-se, arrisquem, experimentem. Nem sempre dá certo, mas sempre vale a pena.

Dica da Semana:  para guardar. O tempo vocês decidem....

Vinho Chocalán Cabernet Sauvignon Selección

Coloração vermelha intensa e aroma complexo com notas de frutas negras, amora, cassis e notas de tabaco, café e baunilha. Ao paladar, revela-se equilibrado, encorpado e elegante, com taninos bem maduros e final de boca persistente. Ideal para acompanhar carnes vermelhas assadas e queijos maduros.