O vinho e nossos sentidos - Final

Olfato e Paladar– os estímulos companheiros

Um não anda sem o outro. Mas, como o ser humano sente o cheiro de todo alimento antes de dar a primeira mordida, no nosso caso, o primeiro gole, vamos conhecer um pouco mais sobre os aromas do vinho, que estão bem sistematizados.

As possibilidades aromáticas foram agrupadas na A Roda ou Disco dos Aromas, criada por volta de 1990 pela Doutora Ann C. Noble, do Departamento de Enologia da Universidade de Davis, na Califórnia. Consiste em 3 círculos concêntricos, nos quais foram organizados os aromas mais comumente encontrados nos vinhos, desde os primários até os terciários. Trabalha-se do centro do disco (primários) para fora. Observe o segmento Frutado, por exemplo: ele se expande para Cítrico, Frutas Vermelhas, Frutas de Árvores, Frutas Tropicais, Frutas Secas e Outras. No anel externo, mais subdivisões.

O exame olfativo é simples: após servir, aspire, suavemente, e tente identificar os aromas presentes. Se não for capaz de identificar algum, use o Disco e tente novamente. Garanto que pelo menos 1 aroma será identificado. Clique na figura para vê-la em tamanho real

Tentar descrever um aroma é um exercício interessante, mas exige prática. Nas primeiras tentativas serão identificados apenas 1 ou 2, os mais intensos, chamados de primários. Com alguma atenção e afinco, o leitor será capaz de treinar o olfato, encontrando outras delicias.

Importante é reconhecer, imediatamente, os odores que indicam a má qualidade do que se pretende consumir: mofado, avinagrado ou oxidado. Neste caso, não beba...

O exame gustativo

Popularmente conhecido como prova, é feito naturalmente após o item anterior. Quem primeiro testa o sabor é o anfitrião, aquele que oferece o vinho.

Na degustação de um caldo de primeira linha, buscamos avaliar os seguintes pontos:

Intensidade - Força proveniente da concentração aromática de um vinho.

Persistência ou Permanência – Característica que revela o tempo de permanência na boca. Refere-se aos aromas também. Quanto mais persistente, melhor é o vinho. Também chamado fim de boca ou retro gosto.

Complexidade – Representa a diversidade de aromas e sabores contidos no vinho: quanto mais aromas, mais complexo e melhor ele é. Distingue o vinho de outras bebidas.

Estrutura - É base do vinho, percebida através do tanino, álcool e acidez. Quanto maior, melhor o seu poder de envelhecimento. Outras indicações são o volume, o relevo, a silhueta, e as sensações de frescor e maciez. Todos os elementos precisam estar equilibrados e presentes.

Madeira - O uso da madeira, barris de carvalho para envelhecimento, transforma os aromas e sabores do vinho. A absorção destes sabores está ligada à Estrutura. Sua presença pode variar de intensa a sutil.

Assim como nos aromas, devemos educar o nosso paladar para melhor aproveitarmos as diferentes nuances do vinho durante uma degustação, característica chamada de evolução. Faça este simples teste: sirva um pouco de vinho e prove imediatamente; agite a taça e espere alguns minutos; prove novamente. Notou alguma diferença?

Audição – último estímulo 

O leitor vai achar que isto é uma impossibilidade. Não se escuta o vinho, exceção feita ao borbulhar dos espumantes. Poderíamos relativizar um pouco e afirmar que os sons ligados ao vinho seriam aqueles produzidos na remoção da rolha ou no ato de verter o líquido. Não estaríamos errados.

Mas o grande som do vinho é o ato de brindar, o clicar das taças, o Tim-Tim que indica que a festa vai começar.

Para celebrar, a dica da semana:

Montepulciano D'Abruzzo Boccantino – 2006

Indicado como boa compra pela Revista Gula Vinhos 2006 – Edição Especial (Julho 2006)
País: Itália – Abruzzo
Casta: Montepulciano 100%
Cor rubi intensa e brilhante; aromas de frutas vermelhas, fresco, levemente tânico.
Saúde !