O vinho e nossos sentidos - Final

Olfato e Paladar– os estímulos companheiros

Um não anda sem o outro. Mas, como o ser humano sente o cheiro de todo alimento antes de dar a primeira mordida, no nosso caso, o primeiro gole, vamos conhecer um pouco mais sobre os aromas do vinho, que estão bem sistematizados.

As possibilidades aromáticas foram agrupadas na A Roda ou Disco dos Aromas, criada por volta de 1990 pela Doutora Ann C. Noble, do Departamento de Enologia da Universidade de Davis, na Califórnia. Consiste em 3 círculos concêntricos, nos quais foram organizados os aromas mais comumente encontrados nos vinhos, desde os primários até os terciários. Trabalha-se do centro do disco (primários) para fora. Observe o segmento Frutado, por exemplo: ele se expande para Cítrico, Frutas Vermelhas, Frutas de Árvores, Frutas Tropicais, Frutas Secas e Outras. No anel externo, mais subdivisões.

O exame olfativo é simples: após servir, aspire, suavemente, e tente identificar os aromas presentes. Se não for capaz de identificar algum, use o Disco e tente novamente. Garanto que pelo menos 1 aroma será identificado. Clique na figura para vê-la em tamanho real

Tentar descrever um aroma é um exercício interessante, mas exige prática. Nas primeiras tentativas serão identificados apenas 1 ou 2, os mais intensos, chamados de primários. Com alguma atenção e afinco, o leitor será capaz de treinar o olfato, encontrando outras delicias.

Importante é reconhecer, imediatamente, os odores que indicam a má qualidade do que se pretende consumir: mofado, avinagrado ou oxidado. Neste caso, não beba...

O exame gustativo

Popularmente conhecido como prova, é feito naturalmente após o item anterior. Quem primeiro testa o sabor é o anfitrião, aquele que oferece o vinho.

Na degustação de um caldo de primeira linha, buscamos avaliar os seguintes pontos:

Intensidade - Força proveniente da concentração aromática de um vinho.

Persistência ou Permanência – Característica que revela o tempo de permanência na boca. Refere-se aos aromas também. Quanto mais persistente, melhor é o vinho. Também chamado fim de boca ou retro gosto.

Complexidade – Representa a diversidade de aromas e sabores contidos no vinho: quanto mais aromas, mais complexo e melhor ele é. Distingue o vinho de outras bebidas.

Estrutura - É base do vinho, percebida através do tanino, álcool e acidez. Quanto maior, melhor o seu poder de envelhecimento. Outras indicações são o volume, o relevo, a silhueta, e as sensações de frescor e maciez. Todos os elementos precisam estar equilibrados e presentes.

Madeira - O uso da madeira, barris de carvalho para envelhecimento, transforma os aromas e sabores do vinho. A absorção destes sabores está ligada à Estrutura. Sua presença pode variar de intensa a sutil.

Assim como nos aromas, devemos educar o nosso paladar para melhor aproveitarmos as diferentes nuances do vinho durante uma degustação, característica chamada de evolução. Faça este simples teste: sirva um pouco de vinho e prove imediatamente; agite a taça e espere alguns minutos; prove novamente. Notou alguma diferença?

Audição – último estímulo 

O leitor vai achar que isto é uma impossibilidade. Não se escuta o vinho, exceção feita ao borbulhar dos espumantes. Poderíamos relativizar um pouco e afirmar que os sons ligados ao vinho seriam aqueles produzidos na remoção da rolha ou no ato de verter o líquido. Não estaríamos errados.

Mas o grande som do vinho é o ato de brindar, o clicar das taças, o Tim-Tim que indica que a festa vai começar.

Para celebrar, a dica da semana:

Montepulciano D'Abruzzo Boccantino – 2006

Indicado como boa compra pela Revista Gula Vinhos 2006 – Edição Especial (Julho 2006)
País: Itália – Abruzzo
Casta: Montepulciano 100%
Cor rubi intensa e brilhante; aromas de frutas vermelhas, fresco, levemente tânico.
Saúde !

O vinho e nossos sentidos - 1ª parte

Vinho é uma bebida que consegue estimular os nossos cinco sentidos. Talvez seja este o grande segredo que atrai tantos consumidores apaixonados. Por ser extenso, apresentaremos este tema em 2 partes.

Visão – um estímulo colorido

Nada mais emocionante que ver um bom vinho sair de sua garrafa. O primeiro impacto é conhecer sua cor. Não é sem razão que vinhos são servidos em taças de cristal, perfeitamente transparentes. A cor não só nos estimula como trás indicações fundamentais. Uma das mais significativas é sugerir a provável idade desta bebida. Com prática, poderemos obter informações sobre a sanidade, corpo, acidez, efervescência, adstringência, teor alcoólico e tipo de uva, somente pelo exame visual.

Para fazer esta análise, coloque um pouco na taça e a incline ligeiramente sobre uma superfície branca. Examine a coloração desde a parte mais próxima da borda até o fundo. Procure características como tonalidade, intensidade e brilho.

Um dado importante: todos os vinhos, Brancos, Rosés ou Tintos, inclusive espumantes, vão alterando a sua cor à medida que envelhecem. Convergem para o âmbar/marrom. Se encontrar um vinho neste estágio, não beba e nem use com fins culinários, jogue fora! Brancos licorosos e tintos de grande envelhecimento, que possuem naturalmente esta cor, são considerados exceções.

Por ser um tema muito subjetivo, ainda não há uma tabela definitiva sobre as cores. Cada autor descreve do jeito que achar melhor. Reproduzimos, a seguir, o jornalista especializado Marcelo Copelo, da excelente revista Adega e fundador da escola Mar de Vinhos, aqui no Rio de Janeiro.

A cor dos vinhos brancos evolui da seguinte maneira:

Amarelo-esverdeado: Muito jovens, ligeiros, frescos e brilhantes.

Amarelo-palha: Tonalidade dos brancos jovens.

Amarelo-dourado: Provém, via de regra, de uvas bem maduras. Essa coloração pode também ser obtida de várias maneiras como a maturação em barris de carvalho. O amarelo dourado, se privado de brilho, pode indicar oxidação (impróprio).

Amarelo-âmbar: produtos feitos habitualmente com técnicas que produzem vinhos licorosos ou passificados (a partir de uva passa). Pode significar aspecto negativo nos secos.

De forma análoga, os tintos podem ser descritos nesta escala, segundo o mesmo autor:
Vermelho-púrpura: Tintos muito jovens.

Vermelho-rubi: Vinhos de jovem a pronto.

Vermelho-granada: Vinhos que sofreram algum envelhecimento.

Vermelho alaranjado: Tintos que sofreram grande envelhecimento. Essa tonalidade pode ser considerada negativa se encontrada em vinhos jovens.

Existe uma escala descritiva para os rosados também. Mas não é nosso propósito esgotar este assunto.

Sensações táteis – estímulo diferente

Pode parecer fora de lugar, aparentemente não se tateia o líquido.  O problema é que associamos, de forma quase natural, o tato com o toque de nossas mãos. Mas todo temos sensações táteis na boca, a nossa língua se encarrega disto: sabores ácidos, amargos, doces, etc são percebidos por contato.
O tato entra, também, como um acessório, indireto mas importante. Começa na hora que se manuseia a garrafa. Peso, formato, temperatura, são informações recebidas pelas mãos.

O ato de abrir a garrafa é outro estímulo fundamental. Cortar ou remover a cápsula, manusear um bom acessório saca-rolhas.

A própria rolha nos dá uma sensação especial e examinar o topo que fez contato com o vinho é o ponto mais próximo de tocarmos a bebida. Mas não ficamos nisso. A taça, de fino cristal, é outra fonte para as sensações táteis.

Como um gran finale para este item, faça esta pequena experiência: gire levemente o vinho na taça e observe as paredes do copo. Há certa untuosidade ou viscosidade, sensação definitivamente tátil. Este resíduo é uma indicação do teor alcoólico, conhecido como Lágrimas.

Então o vinho chora?

Diz um velho ditado lusitano: Se o vinho não chora, choro eu.

Para não deixar os leitores inconsoláveis, eis a nossa dica de vinho desta semana:

Pinot Grigio Matile Umbria IGT 2009

País: Itália – Úmbria

Casta: 100% Pinot Grigio 
Delicado no olfato, com frutas de polpa branca e leve impressão mineral. Fresco, equilibrado e prazeroso.

Sáude!

O Serviço do Vinho ou O Paraíso dos Enochatos - Final

Episódio IV - As taças (a tchurma aqui entra em Delirium Tremens)

Desta vez até que eles tem um pouco de razão: servir um bom suco num copo comum é coisa de gente que não está nem aí para o vinho. Não façam! 

Desde que o austríaco George Riedel, o maior fabricante de taças do planeta, se deu ao trabalho de criar uma apresentação lúdica para seus produtos, servindo diferentes vinhos em diferentes taças e comparando aromas e sabores, que a ideia de um tipo de taça para cada tipo de vinho ganhou força. 

Mas não precisamos exagerar. 

Três taças são básicas, como na imagem:
(da esquerda para a direita)
Flute para espumantes;

Tipo Bordeaux para tintos;

Taça menor para brancos ou rosés.

Não precisa mais que isto.

Se preferir, a taça para tintos pode ser mais bojuda, conhecida como tipo Borgonha.

Um detalhe é fundamental: as taças devem estar imaculadamente limpas e sem nenhum odor residual da lavagem.

Lave somente com água quente corrente. Não use nenhum detergente.

Deixe escorrer sobre um pano de prato.

Se quiser um acabamento profissional, coloque a taça sobre uma panela com água fervente e deixe embaçar – cuidado com as mãos.

Seque com um pano macio que não deixe fiapos.

Ao servir, manuseie a garrafa pelo seu corpo, deixando o vinho sair lenta e delicadamente.

Respeite os níveis sugeridos na imagem, deixando espaço para que o vinho evolua.

Ufa! Depois de todo este trabalho merecemos um golinho. 

Calantica Tinto 2008 Monte da Ravasqueira

Produtor: Monte da Ravasqueira

País: Portugal / Região: Alentejo

Uvas: Aragonez, Trincadeira, Cabernet Sauvignon, Alfrocheiro

Saboroso tinto elaborado com a uva Aragonez, o nome que a casta Tempranillo recebe no Alentejo, e a Alfrocheiro, famosa pela ótima acidez e aromas exóticos. Mostra bouquet de frutas bem maduras. No palato é macio e equilibrado, com ótimo final de boca.

Contato: Vinci Vinhos

Saúde !

O Serviço do Vinho ou O Paraíso dos Enochatos - 3ª parte

Episódio III - Respirar e Decantar (aquela turma é capaz de cometer um homicídio se alguém erra aqui)

Esta regra vale ouro: nunca sirva o vinho imediatamente após ter sido aberto, deixe-o respirar um pouco. Isto fica mais evidente em proporção direta à idade do vinho – quanto mais velhos, mais tempo precisam para se adaptar ao novo ambiente que acabam de conhecer. Pensando bem, isto ocorre até com a gente. 

Entra em cena o Decantador, originalmente criado para que pudéssemos apreciar os vinhos muito antigos que ficam, naturalmente, cheios de borras. O líquido deve ser vertido, pausadamente, neste jarro de fundo bojudo, as vezes passando por uma peneira ou filtro e deixado em repouso pelo tempo necessário para que todos os sólidos em suspensão se assentem no fundo. Em certos casos, longos períodos.

Mas, no mundo de hoje, naquele em que os Yuppies acham que não têm tempo para perder, os Decantadores viraram aeradores de vinhos jovens, permitindo que percam um pouco de sua concentração e se tornem, rapidamente, vinhos palatáveis. Simplesmente despeje o liquido, sem muita cerimônia, e faça rápidos movimentos circulares com o decantador, como se faria com o vinho numa taça.

Alto lá!

Faz sentido aquele ritual todo da garrafa estática, sem girar, segure assim e não assado se, no final, vamos jogar tudo numa jarra e agitar?

Não, realmente não! Mas o nosso Conselheiro Acácio do Vinho vai ser capaz de explicar tudo e os respectivos porquês, tintim por tantã. Vai aturar...

Para serenar os ânimos, a nossa dica de hoje:

Copa Real Oro Tempranillo 2007 

Produtor: Martínez Bujanda

País: Espanha

Graduação Alcoólica: 13%

Saboroso vino de la tierra de Castilla, elaborado de 100 % Tempranillo. Após passar 6 meses em barricas de carvalho americano fica com aroma de fruta madura com toques de baunilha e especiarias. Na boca é equilibrado e redondo.

Contato: 
Mistral - http://www.mistral.com.br/statictext.aspx?idstatictext=2 
Saúde