Uma pausa no passeio italiano

Governo não acata Salvaguardas!
Após uma importante reunião entre o nefando IBRAVIN, um verdadeiro antro de parasitas, acompanhado da Uvibra, Fecovinho e Sindivinho e, do outro lado da mesa, a Associação Brasileira de Supermercados (Abras) e duas associações dos importadores de vinho (Abrabe e ABBA), o questionável pedido de salvaguardas para o vinho brasileiro teria sido retirado do Ministério do Desenvolvimento, encerrando temporariamente este lamentável episódio.
A nova proposta é aumentar o consumo de vinhos nacionais atingindo uma meta de 40 milhões de litros em 2016. A estimativa para este ano é de 19 milhões de litros. Meta ambiciosa sem dúvida. Nas entrelinhas ficou claro que uma vez não atingida a meta proposta, o pedido pode voltar.
Para conseguir tal nível de consumo, a exposição de vinhos brasileiros deve aumentar em supermercados e lojas especializadas ao mesmo tempo em que os importadores deixarão de trazer vinhos do segmento mais barato, criando um nicho mais favorável ao nosso produto.
Sem dúvida uma solução de bom senso, ainda assim cheia de pontos duvidosos, o mais importante deles é o custo absurdo do nosso vinho: poderiam diminuir a burocracia e classificar esta bebida como alimento nos moldes dos países civilizados reduzindo a taxação.
Vamos acompanhar o desenrolar dos fatos...
Quando começamos a usar taças de vidro para os vinhos?
Este tema foi proposto pela leitora Adriana Sampaio, do Rio Grande do Sul. Escreveu num e-mail:
“... aí, lendo a sua historinha me lembrei de uma coisa: quando assistimos a filmes de época, século XIV ou XV vemos a nobreza tomando vinho em canecas ou naqueles copos dourados. Quando exatamente se começou a beber vinho em taças?... e em taças de vidro?”
A história do vidro é mais antiga que a do vinho. Para aqueles que já estão duvidando desta afirmação, vale a pena lembrar que existe um vidro natural, de origem vulcânica, a obsidiana, muito utilizada pelas sociedades da Idade da Pedra para produzir ferramentas de corte. Eventualmente foi usada como moeda de troca.
Pesquisas arqueológicas revelam que a primeira manufatura de vidro pelo homem teria ocorrido na Mesopotâmia. Somente na Idade do Bronze houve um grande desenvolvimento na tecnologia de fabricação: surgem os vidros coloridos que teriam vários usos, principalmente decorativos. Interessante notar que o vidro nesta época não era moldado a quente, mas esculpido a frio com técnicas copiadas das que eram empregadas no trabalho com pedras.
Ao final da era do Bronze, o vidro era um material de alto valor comparável aos mais nobres metais. Por ser muito frágil foi sendo paulatinamente abandonado, criando-se um hiato na sua produção e utilização que só seria retomado no século IX AC, quando foi desenvolvida a fabricação de vidro incolor. O vidro soprado surgiria no século I AC, barateando o custo. Tornaram-se comuns recipientes de vidro que foram muito populares no Império Romano. No ano 100 DC os romanos já usavam vidro em sua arquitetura. Os produtos mais comuns eram vasos e outros recipientes. No exemplo a seguir alguns objetos romanos.

Embora existam vestígios de vinho datados em 6.000 anos antes de Cristo, o serviço desta bebida era feito em potes de barro, bolsas de couro ou mesmo em chifre de animais. Para sermos exatos, bebia-se diretamente do recipiente de guarda, (inclusive nos de vidro quando surgiram).
Os primeiros copos eram adaptações rudimentares de partes animais ou vegetais, como a casca de um ovo de avestruz ou uma cuia vegetal. Por não serem estáveis ao serem colocados sobre uma superfície plana, tomava-se todo o líquido de uma só vez, descartando o recipiente em seguida. O próximo passo foi criar uma base para estes objetos conforme a ilustração a seguir.

Copos de metal seriam produzidos a partir do desenvolvimento das técnicas de metalurgia do bronze. O inicialmente eram canecas, mas logo criariam base e haste tornando-os mais elegantes. Prata, cobre, estanho e ouro foram muito utilizados.

A partir do ano 1300 DC surgem recipientes de vidro, ainda sem a forma de taça. Franceses, Venezianos e Alemães desenvolvem a arte de fabricação de objetos em vidro copiando, naturalmente, os modelos existentes de metal ou cerâmica. A ilustração seguinte nos mostra um copo alemão do século XVII.

A primeira ocorrência de uma taça para vinho, de vidro, vem do Século XVI, produzida na República de Veneza pelos artesãos da ilha de Murano. Eram artisticamente decoradas e perfeitamente transparentes permitindo apreciar a cor da bebida. A foto mostra uma taça produzida naquela época.

Há um interessante registro feito pelo pintor Bonifacio Veronese (1487 – 1553). Sua “Última Ceia”, que está na Galeria Uffizi em Florença, nos mostra claramente vinhos em taças de cristal. A foto abaixo, registrada na abertura de uma exposição na Califórnia, nos permite observar o detalhe.

Até onde a imaginação do autor se confunde com a realidade?
 
Agradecemos a leitora Adriana Sampaio por sua colaboração.
 
Dica da Semana: comemorando o bom senso e o fim do pedido de salvaguardas, um bom vinho brasileiro.

Innominabile Lote IV
Produtor: Villaggio Grando
Origem: Campos de Herciliópolis/SC
Castas: Cab. Sauvignon, Cab. Franc, Merlot, Malbec, Pinot Noir, Petit Vernot e Marselan
Coloração rubi com reflexos violáceos. Aromas passando por fumo em rama, baunilha, coco e amoras silvestres. Em boca há um grande equilíbrio entre o teor alcoólico e acidez. Taninos macios que o definem como um vinho estruturado, redondo e aveludado que por apresentar uma boa persistência se faz sentir com elegância e singularidade após ser degustado. É um vinho complexo, de guarda.

Uvas autóctones da Itália - Um trio da Pesada - Final

Recioto dela Valpolicella
Durante muito tempo este era o principal vinho da região do Veneto até ser desbancado pelo Amarone no início do século XX. Tecnicamente é o mesmo vinho, um doce, o outro seco. Diferenças importantes no processo produtivo fazem toda a diferença.

A técnica de produzir vinhos a partir de uvas parcialmente desidratadas teria sido trazida pelos gregos quando ocuparam a península itálica em busca de terras mais férteis (Segunda Diáspora). Até hoje alguns produtores usam a expressão “Greco” para indicar este estilo de vinho.
Durante o processo de “apassimento” as uvas destinadas ao Recioto são secas por mais tempo do que as reservadas ao Amarone, obtendo-se uma maior concentração de açúcares. Para garantir a qualidade, a seleção de cachos no vinhedo é extremamente cuidadosa – só os frutos mais maduros e localizados no topo da vinha, recebendo a maior insolação possível.

A fermentação é interrompida prematuramente capturando todas as características de frescor e doçura dos frutos, resultando num alto teor de açúcar residual (250g/l) e baixo teor alcoólico, 12%. Armazenado em pequenas barricas de carvalho francês durante 12 meses, produz um vinho de corpo médio com textura muito aveludada. Sabores intensos e sedutores de frutas negras e chocolate.
Quase uma raridade, sua produção é muito pequena, 2% do volume de Amarone. Um dos poucos vinhos tintos de sobremesa não fortificados. Os principais produtores são Masi, Tomaso Bussola, Corte Sant’Alda e Giuseppe Quintarelli . Os preços variam entre R$ 200,00 e R$ 500,00, mas não são fáceis de encontrar por aqui.

Ripasso
O quarto vinho obtido nesta saga do “Trio da Pesada” tem uma interessante história. Seu nome deriva da técnica empregada no seu preparo. Ripasso, que significa repasse ou reprocessamento, é um método de vinificação que ficou esquecido por alguns séculos e foi revivido, a partir de 1980, pelo grande produtor de Amarone, Masi Agricola.

Em termos simples, após a fermentação do Amarone as borras são removidas e misturadas a um vinho Valpolicella Clássico recém produzido. Isto provoca uma segunda fermentação que vai turbinar o vinho acrescentando mais cor, taninos, compostos aromáticos, corpo, etc.
O resultado final é um ótimo vinho, bem acessível ao bolso dos pobres mortais. A parte divertida fica por conta dos diversos apelidos: Amarone dos Pobres; Amarone Jr., entre outros.

A técnica faz muito sucesso hoje em dia e gerou uma batalha judicial entre alguns produtores para que fosse liberado o uso da expressão “Ripasso” nos rótulos de seus vinhos: as grandes empresas haviam registrado este nome como uma marca.
Apesar de terem ganho a batalha, nem todos adotaram o termo preferindo usar “Dupla Fermentação” ou “Segunda Fermentação”. Alguns dos produtores que originalmente reservaram o termo Ripasso simplesmente abandonaram esta referência embora usem a técnica, como no rótulo abaixo.

Curiosidade:
Existe uma casta branca nesta região, a “Soave” que produz um branco de grande popularidade no país. Também é produzido o Recioto di Soave, um delicioso vinho de sobremesa.
 

Dica da semana: O preço médio de um Ripasso está na faixa de R$ 150,00 (2012). Há vários bons exemplares à venda. A Masi tem uma vinícola na Argentina que produz um Ripasso sul americano, obtido a partir de uma vinificação de Malbec e Corvina Veronese. Um dos vinhos de melhor relação custo x benefício do hemisfério sul.

Masi Passo Doble Malbec / Corvina 

A ótima acidez o deixa fresco e seco, ideal para acompanhar diversos pratos. Para Jancis Robinson, ele é "extraordinário" e um "great value", "um vinho único, com um final de boca mais seco e sofisticado do que a maioria dos vinhos argentinos".

Uvas autóctones da Itália - Um trio da Pesada - II

Corvina, Rondinella, Molinara – 2ª parte

Além do indigitado Valpolicella, 3 outros vinhos são produzidos com estas uvas. Um deles, o Amarone, é um vinho tão importante quanto o Barolo, o Brunello e o Barbaresco. Vamos conhecer um pouco de sua origem, que remonta ao século IV depois de Cristo.

Os Visigodos ocupavam parte do território italiano. Cassiodorus (Flavius Magnus Aurelius Cassiodorus), um ministro do Rei Theodorico o Grande, menciona em uma de suas cartas um vinho denominado Acinático, obtido com uvas parcialmente secas na região de “Vallis-polis-cellae”. Este vinho foi, sem dúvida, o primeiro antepassado do Amarone.

Durante aquele período, o vinho ali produzido era doce e aveludado, hoje conhecido como Recioto della Valpolicella. “Recia” significa “orelha” e o termo foi empregado para caracterizar que só determinados cachos de uva, da parte superior da videira, deveriam ser usados na produção. Eles precisam ter um espaço entre os grãos para permitir a passagem do ar e a consequente secagem.

Como já sabemos, as uvas passificadas tem um maior teor de açúcar sendo usadas para produzir vinhos de sobremesa, desde que se controle muito bem a fermentação, interrompendo-a no momento certo.

Ao longo dos anos o Acinático se transformou em Recioto. Mais uma transformação ocorreria, já em eras mais modernas: em um dado momento da nossa história, algum vinhateiro não controlou bem o seu processo, permitindo a total conversão dos açúcares em álcool. O resultado foi um vinho seco, alcoólico e com um delicioso sabor entre o adocicado e o levemente amargo. Nascia o Amarone. A tradução literal do nome é “grande amargo”, mas longe disto, o nome é apenas um contraste ao Recioto que é doce.

Os Amarone eram elaborados de forma artesanal, para consumo próprio ou para presentear amigos. As primeiras garrafas foram produzidas no início do século XX. Comercialmente o vinho foi colocado no mercado após a segunda guerra.

Desde 2009 é uma DOCG, mas os métodos de produção, hoje, pouco se diferenciam daqueles da época de Cassiodorus. Tradicionalmente são permitidas as uvas: Corvina (40% a 70%), Rondinella (20% a 40%) e Molinara (5% a 25%). O clone Corvinone pode ser usado em lugar da Corvina, no máximo em 50%. O “Consorzio per la tutela dei vini valpolicella” faz outras recomendações, inclusive alterando as proporções de cada uva e permitindo, em certas áreas, a adição de castas aromáticas.

A produção artesanal se mantém até hoje, com intenso trabalho manual. Começa na seleção dos cachos no vinhedo – somente frutas com as características ideais são coletadas e enviadas para os “fruttaios”, grandes armazéns preparados para desidratar as uvas.

Acomodadas em esteiras de palha, caixas de madeira ou plástico, são submetidas a condições ideais de temperatura, umidade e aeração durante cerca de 120 dias. Obtido o grau de secagem desejado, as uvas são prensadas e vinificadas.  O vinho deve ser envelhecido em barris de carvalho, grandes ou pequenos por até 3 anos. Após ser engarrafado é armazenado por mais 2 anos. Cada safra só é comercializada 5 anos após a produção.

O resultado é um vinho de características únicas: encorpado, aveludado, com baixa acidez, teor alcoólico mínimo de 14%, sendo comum 15%.  Sabor muito característico de frutas maduras, compotas e toques herbáceos. Delicioso!

Na próxima coluna um pouco mais sobre o Recioto e o Ripasso.

Dica da Semana: os bons Amarone são muito caros, acima de R$ 1.000,00. Existem alguns mais em conta, ainda assim bem fora da nossa curva de preços. Escolhemos um que vale a pena o esforço para adquirir.

Sartori Amarone 2008 - $$$

Pais: Itália/Veneto/Valpolicella

Produtor: Sartori

Castas: 50% Corvina, 40% Rondinella, 10% Molinara

Coloração vermelha intensa com reflexos granada. Aromas típicos remetendo a compota de frutas vermelhas. Final de boca intenso e corpo aveludado.

Harmoniza com culinária rica, grandes assados e queijos envelhecidos.

Premiação: 92pt Wine Spectator (2004)

Uvas autóctones da Itália - Um trio da pesada - I

Corvina, Rondinella, Molinara
Vamos deixar as brancas descansar um pouco e voltamos a falar de uvas tintas. Este trio é responsável pelo maior volume de exportação vinícola da Itália. Um destes vinhos, o onipresente Valpolicella, rivaliza diretamente com o Chianti em termos de popularidade: não há um supermercado do mundo que não tenha uma garrafa desta à venda. O problema é a qualidade...
Conhecido como Trio de Verona, são típicas da região do Veneto, e responsáveis por diversos vinhos que transitam entre o medíocre e o maravilhoso. Mais adiante vamos falar um pouco mais sobre eles. Primeiro as damas...

Corvina é a uva mais importante. Seu nome deriva de Corvo, talvez por associação de sua escura coloração com as penas da ave. Estudos recentes de DNA apontam para um distante parentesco com a francesa Pinot Noir. Uma casta muito complexa, com alto teor de açúcar, é responsável pelos persistentes sabores frutados de ameixa, cereja e cassis. Mesmo após um longo período em contato com madeira esta característica permanece, evoluindo para ameixa seca, geleia de cereja e similares.

Tentativas de plantar a Corvina fora da Itália foram infrutíferas, esta casta está muito ligada a esta região onde, dependendo dos diferentes solos e micro-climas, surgiram alguns clones. Os especialistas preferem citar Corvinas, no plural, abrangendo todas as variações.
Rondinella, que significa pequena andorinha, tem no formato de suas folhas alguma semelhança com o rabo deste pássaro. É a parceira ideal da Corvina (de quem é um parente distante) na produção dos vinhos de Valpolicella, além do vizinho Bardolino. Embora não tenha um alto teor de açúcar, é responsável por introduzir aromas e sabores herbais e trazer frescor ao vinho. Apesar de fornecer grandes volumes da fruta, é uma casta irregular e não é usada para produzir vinhos varietais.

Molinara, que significa Moleiro (aquele que faz farinha), é a não menos importante terceira uva. O nome foi inspirado pela aparência da casca que apresenta uma fina camada branca que lembra uma farinha. Ao contrário das anteriores, sua cor é clara e contribui com a acidez, maciez e suculência.

Os vinhos
Embora na história de cada uva não tenha nada de especial, brilham na hora de produzir quatro vinhos muito importantes e significativos no cenário vinícola da Itália: Valpolicella, Amarone dela Valpolicella, Ripasso e Reciotto dela Valpolicella. Tecnicamente, um depende do outro.
Começamos pelo básico: o Valpolicella, um corte composto por Corvina (max. 70%), Rondinella, Molinara e outras uvas menos significativas. O nome vem da cidade homônima e tem origem controversa. Num documento de 1117, assinado pelo Imperador Romano-Germânico Frederico I, alcunhado de Barbarossa, aparece a primeira menção a “Val Polesela”. Deste ponto em diante, existem algumas versões, todas elas com algum grau de verdade.
Expressões gregas ou latinas podem ter sido a primeira forma de Valpolicella. Exemplos: do latim “pulcella”, um termo usado para qualificar Santa Eulália – buona pulcela fut Eulália – como escrito em sua cantilena. Pouco provável, ela foi uma mártir da Espanha; do grego “polyzelos” que significa “abençoado” ou ainda “de muitas frutas” termos que se estenderiam por toda a região. Pouco aceita embora a região tenha um solo muito bom para a agricultura.
A versão mais provável hoje, remete novamente ao latim, “pollus”, que genericamente se traduz como fértil ou rico em sementes. “Val-poli-cellae” significaria, literalmente, “vale das muitas cantinas” (cantina = vinícola).
Infelizmente o vinho ali produzido com esta denominação não é de boa qualidade. O alto volume de produção, as leis que permitem adições de uvas sem controle de procedência e até mesmo fatores como baixa qualidade de controles sanitários promoveram um desinteresse geral em melhorar a qualidade deste produto: é um vinho barato de consumo em massa. Curiosamente, tem um concorrente, o Bardolino, elaborado numa região vizinha que não dista mais de 20 km. Na opinião de muitos especialistas, são um desastre.
Há exceções, mas é preciso fazer uma licença poética: vamos falar de “vinhos de Valpolicella”  em lugar de “vinho Valpolicella”. Com a consequente queda de preços devida ao alto volume de produção, os vinicultores e vinhateiros resolveram investir em vinhedos de altitude para produzir outros vinhos, com as mesmas uvas. Mas esta história fica para a próxima coluna.

Dica da semana: como tudo na vida, ainda existem produtores que fazem Valpolicellas de primeiríssima qualidade. Este é um deles.

Valpolicella Classico 2006
Produtor: Guerrieri-Rizzardi
País: Itália/Veneto
Uvas: Corvina, Rondinella, Negrara, Molinara e Barbera
Eis um vinho elegante e com bastante personalidade, para surpreender aqueles que ainda não conhecem o estilo dos melhores vinhos de Valpolicella, que nada têm a ver com os exemplares mais comerciais. Um Valpolicella bastante superior à grande maioria dos existentes no mercado, com grande classe e tipicidade, perfeito para acompanhar massas.